Txakolis en Wine Advocate. Agosto 2020

Luis Gutiérrez

6th Aug 2020 / The Wine Advocate / August 2020 week 1

No me pregunten por qué no he escrito sobre Txakoli desde 2014. No tengo una explicación real para esto, aparte de que las pequeñas regiones fuera de lo común tienden a quedar entre las grietas. He estado varias veces en San Sebastián, ya que es una de las mecas de la gastronomía y las tapas, pero como suelo centrarme en las zonas más grandes, populares o emergentes, esto me ha impedido probar la luz. vinos del País Vasco.

He publicado algunas notas, básicamente porque los vinos sobre los que escribí fueron elaborados por cultivadores de Rioja que también hacen Txakoli, y me mostraron los vinos cuando probé sus Riojas.

Se trataba de Oxer Bastegieta, que elabora blancos vinosos y ahora bastante experimentales, y Artadi, que elabora un blanco espumoso propiamente bueno y sorprendentemente referido en botella, en un estilo diferente de Txakoli. ¡Me aseguraré de añadir el País Vasco a mi agenda y de no tardar otros seis años en informar sobre los vinos! Lo primero que hice, por supuesto, fue releer lo que escribí en mi último artículo en 2014, que puede ser de interés para los lectores ya que contiene algunos antecedentes.

No ha cambiado mucho desde entonces en cuanto a denominaciones, uvas, zonas e incluso volúmenes, pero hay algunas novedades en las bodegas, un puñado de nuevos nombres, mejoras en la calidad de algunos vinos y estilos más diversos, que serán el foco. aquí.

El txakoli y su grafía castellana chacolí , solía ser un vino blanco ligero elaborado en el norte de España, País Vasco, Cantabria (Santander), Asturias e incluso Burgos. En la actualidad, el Txakoli se produce en tres denominaciones de origen, cada una en una de las provincias vascas y, por tanto, más sobre el origen que sobre el estilo. En Getaria, puede que sean más quisquillosos con el vino que recibe la denominación Getariako Txakolina, pero en Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina tienden a ser más permisivos.

La comarca vitivinícola de Álava es básicamente la ribera del río Nervión en el noroeste de la provincia, al sur de la parte más occidental de la denominación de origen Biskaiko Txakolina de la provincia de Vizcaya. Es la más interior de las tres denominaciones de Txakoli y, por lo tanto, la más cálida / seca y más continental, pero aún con influencia del Mar Cantábrico.

La comarca vitivinícola de la localidad costera de Getaria en la provincia de Donostia (cuya capital es San Sebastián) es la más compacta de las tres denominaciones (aunque en principio las vides podrían plantarse en cualquier lugar de la provincia) si no la más pequeña. , ya que comprende 430 hectáreas de viñedo.

Tiene un clima verdaderamente costero con una fuerte influencia del mar que modera las temperaturas, pero ciertamente un clima fresco con lluvias más que suficientes, recibiendo alrededor de 1.600 litros al año.

Desafortunadamente, mucha lluvia y los bajos precios del vino a menudo significan una mala viticultura. Tuve que seleccionar mis fotos con cuidado, ya que una gran cantidad de viñedos aparecen quemados por herbicidas, la espantosa franja amarilla debajo de las enredaderas. Pero, afortunadamente, algunos están cambiando y ya he recibido algunos vinos certificados como orgánicos. Gente como Gaintza y Urkizahar eran lo suficientemente conscientes como para usar buenas cajas de cartón e incluso tiras adhesivas no plásticas para empacar sus muestras.

¿A qué saben los vinos?

La mayoría de las veces, el Txakoli es un vino blanco ligero con alcohol moderado y acidez notable, tradicionalmente con un toque alegre pero no del todo espumoso. El Txakoli tradicional tiene entre 9% y 11% de alcohol, fuerte, ligeramente gaseoso, con tímidos sabores cítricos y de manzana verde y un final salado y fresco. Si nunca ha probado uno, tal vez la comparación más cercana podría ser un Muscadet del Loira, un vino que puede envejecer muy bien en botella incluso si la mayoría de la gente lo considera como algo para beber ostras y cosas así.

También puede parecerse a algunos de los vinos Vinho Verde en Portugal. El txakoli también se bebe joven, pero se puede desarrollar en botella, desarrollando un perfil más serio, poniendo en primer plano la mineralidad tenue, ganando peso y complejidad. Los rumores dicen que algunas de las grandes marcas han agregado gas carbónico, convirtiéndolos en un producto manufacturado,

Probé varias añadas anteriores, una señal de que los productores creen en el potencial de envejecimiento de sus vinos, pero los consumidores locales quieren el estilo joven y fresco del Txakoli, y los apostadores por botellas añejas son limitados. Hay un pequeño porcentaje de vinos tintos que tienden a compartir un carácter herbal y un tanto rústico / salvaje que hace que algunas personas hagan comparaciones con un Cabernet Franc de clima frío. La familia de uvas Cabernet parece haberse originado en algún lugar del País Vasco, y la variedad tinta tradicional, Hondarribi Beltza, podría formar parte de esa familia.

Pero estos son los vinos más tradicionales, y hoy en día hay mucho más que eso.

¡Un montón de experimentos en marcha!

Algunos productores modernos están experimentando con nuevos estilos, incluida la crianza con levaduras de flor a la Jura y más a menudo con vinos espumosos, siguiendo los métodos ancestrales o champenoise de segunda fermentación en botella.

Izar-Leku Mahastiak es una UTE entre Artadi y Zapiain, productores de sidra del País Vasco, en la zona de Getariako Txakolina, para la elaboración de vinos espumosos referidos en botella, elaborados a partir de tres hectáreas de uva blanca local Hondarribi Zuri.

Todos estos nombres vascos son imposibles, ¿no? Parecen encontrar un buen uso para todas las letras que no usamos: la z, la x, la k… ¡Txakoli!

Elaboran el vino en una pequeña bodega del pueblo de Zarauz. El primer vino que salió al mercado fue el Izar-Leku 2015 que estuvo un año con las lías, un tercio en barrica de roble, luego fue embotellado a referencia y permaneció allí durante 18 meses.

A partir de 2016, cuentan con la ayuda de Raphäel Bérêche de la fama de Champagne, y yo diría que se nota de inmediato la mejora en la textura y el tamaño de las burbujas. La idea de seguir adelante es mantener el vino base en barrica con las lías durante casi un año y luego dos años en botella.

La influencia del mar en los viñedos de Getaria es evidente en esta foto.

Afortunadamente, la mayoría de las denominaciones solo controlan el origen y no el estilo de vino, y los estilos casi experimentales también reciben denominación de origen. Entonces, no es solo el estilo tradicional, sino que hay una amplia gama de vinos, muchos de ellos espumosos y dulces / de cosecha tardía. Los vinos espumosos solían estar fuera de la denominación y ahora están incluidos.

Los productores modernos están más preocupados por el potencial de envejecimiento de sus vinos que los tradicionales, por lo que tienden a recolectar más tarde. La madurez más alta y el alcohol tienden a trabajar con las lías para producir blancos más redondos y completos. El estereotipo de la gama puede incluir un blanco joven, uno añejado con lías, uno barricado , posiblemente un tinto y un blanco dulce de cosecha tardía también.

Me alegro de que aparezcan cada vez más nombres de calidad, y probé vinos de un puñado de nuevos productores o personas que, por alguna razón, no se habían probado antes. Esta es una guía breve, estrictamente en orden alfabético:

Bat Gara es solo una de las siete bodegas de la pequeña denominación de origen Arabako Txakolina. Es el proyecto de dos amigos, Txema Gotxi y José Cruz, que tienen cepas jóvenes plantadas en 2008 y 2009 en el pueblo de Lezama, donde tienen su pequeña bodega.

Gaintza Txakolina es un productor tradicional de Getaria que muestra el estilo del Txakoli ligeramente efervescente. Me impresionaron tanto sus vinos que los ubicaría entre los mejores dentro del estilo más tradicional.

Jon Goenaga elabora uno de los pocos vinos ecológicos de la denominación Getariako Txakolina. El vino se elabora con uva Hondarribi Zuri de una hectárea de viña plantada en San Prudencio de Getaria.

Tantaka Wines es el proyecto de Juan José “Juanjo” Tellaetxe y una nueva bodega en la muy pequeña denominación Arabako Txakolina creada en 2017.

Ulibarri es el único viñedo ecológico certificado de la denominación Bizkaiko Txakolina.

Urkizahar es una incorporación bienvenida a la denominación Getariako Txakolina, ya que trabajan de forma ecológica y sus viñedos y vinos están certificados como tales, una rareza en la zona.

Traditonal, moderno e intermedio

Sé que la simplificación es la madre de todos los líos. Pero he estado hablando de productores tradicionales y modernos, y creo que la gente podría necesitar una clasificación corta y más limpia de los estilos. Los vinos tradicionales tienden a venir en botellas Rhin de aspecto barato y los modernos en botellas más elegantes, a veces demasiado pesadas y cerradas con cera. Al mirar la botella y la etiqueta, puede adivinar lo que obtendrá.

Como en la mayoría de las regiones, hay varios enólogos y consultores que ayudan a las diferentes bodegas. Aquí aparecen dos nombres con más frecuencia que otros: Fabiola Soto, que parece especializarse en el estilo más tradicional, y Ana Martín, que tiende a producir vinos más modernos. Pero si esto aún no está lo suficientemente claro, ¡soltemos los frijoles!

Productores de estilo tradicional:

· Ameztoi
· Gaintza
· Jon Goenaga - G1200
· Katalin Iturzaeta
· Txomin Etxaniz
· Ulibarri
· Urkizahar
· Zudugarai

Productores de estilo moderno:

· Astobiza
· Bat Gara
· Gorka Izagirre
· Hiruzta
· Itsasmendi
· Izar-Leku Mahastiak
· Vinos Tantaka
· Oxer Bastegieta

Productores intermedios:

· Doniene Gorrondona
· K5

Sé que mucha gente, incluidos algunos productores, podría no estar de acuerdo, pero esa es mi opinión sobre el arriesgado negocio de la simplificación.

Sidra con Rosie / Iñaki

Una gran cantidad de Txakoli tradicional se embotella en botellas baratas de Rhin y se cierra con tapones de conglomerado, muy similar a gran parte de la sidra de la región.

De hecho, los vinos tradicionales tienden a tener algo de dióxido de carbono (gas) disuelto y, como resultado, algunas bodegas promueven el uso de un vertedor que airea el vino y elimina el gas. El mismo vertedor se utiliza para la sidra, pero en el caso de la sidra, se utiliza para poner aire en la sidra.

De todos modos, realmente no entiendo el punto de deshacerme del gas de ese estilo de Txakoli, ya que creo que es parte de la textura del vino, y junto con la alta acidez y el alcohol moderado, crea una característica sensación de hormigueo. en el paladar.

Pero lo que quiero decir es que la sidra y el vino van de la mano en el País Vasco. Era reacio a probar Malus Mama, una sidra helada dulce que está tan alejada de la sidra como puedo pensar. No tiene gas y tiene un 11,5% de alcohol, con una acidez extremadamente alta, y se produce más como un vino, como un vino helado, porque en realidad es una sidra helada. El proceso comienza concentrando el jugo congelándolo para eliminar el agua y luego envejeciéndolo en barril durante un año y medio. Posteriormente se conserva en botella hasta unos siete años después de la vendimia, cuando su creador, el enólogo Iñaki Otegi, cree que la acidez se ha integrado y lo hace más agradable de beber.

Entonces, su producto estrella no es técnicamente un vino porque está hecho con manzanas, pero es como si fuera un vino dulce de clase mundial. De hecho, lo he puesto en las mesas sin decir nada y nadie ha comentado que no es un vino, sino que ha admirado su personalidad, calidad y acidez refrescante, que actúa como un perfecto contraste para equilibrar su dulzor.

En las masías vascas, caseríos, se elaboraba un poco de vino y sidra para consumo doméstico. “Los niños pequeños se criaron mojando el pan en una copa de vino a partir de los tres o cuatro años. Todo el mundo bebe vino y sidra desde pequeños ”, me dijo Otegi hace un tiempo.

La sidra tiene naturalmente entre 5% y 6% de alcohol, por lo que para obtener una sidra dulce con alrededor de 11,5% de alcohol y cerca de 150 gramos de azúcar, es necesario concentrar mucho el jugo. ¡Mucho! Concentrar el zumo es sacar mucha agua y, por tanto, concentrar todo el resto, eso sí, incluido el azúcar, que se convertirá (parcialmente) en alcohol pero también en sabores y… acidez. La acidez es realmente importante en los vinos dulces (o cualquier bebida dulce) para dar equilibrio, de modo que no sean demasiado dulces, lo que los haría empalagosos. La sensación de frescor equilibra la dulzura y hace que el vino, o la sidra, sea dulce sin ser enfermizo.

Enólogo y sidrería Iñaki Otegi, creador de Malus Mama

La verdad es que no sé nada de sidra ni de manzanas. Sé un poco sobre uvas y viñedos, y eso es todo, además no nos convertiremos en The Cider Advocate., incluso si sé que mi colega Mark Squires no se quejaría, ya que le encanta la sidra y a veces ha escrito sobre ella en estas páginas. Otegi lo dice claramente: “Es exactamente lo mismo con las manzanas que con las uvas. La edad del árbol marca la diferencia, la variedad de manzanas es importante y el lugar donde se plantan también es importante ".

Al final del día, un manzano es una planta, al igual que una vid, por lo que todo pasa a la fruta. La planta equilibrada y sana es tan importante para la sidra como para el vino; en realidad, es igual para todas las frutas. El ciclo natural también es similar y la fruta se cosecha aproximadamente al mismo tiempo. De hecho, hay muchos paralelismos entre el vino y la sidra, entre viñedos y huertos. Pero deberíamos dejarlo ahí.

De todos modos, él hace esta sidra helada increíble, experimenta con el Txakoli, y consulta por algunas bodegas en Ribera del Duero y León. Su proyecto se llama Makatz Mama, pero también tiene una pequeña empresa conjunta con una bodega de Txakoli bajo el nombre de Arregi-Kiztelu. Es un fabricante de vino y sidra “todoterreno”… Y Malus Mama es algo que debes experimentar al menos una vez en tu vida. Es un jugo verdaderamente de clase mundial.

Reporte del clima

Es posible que algunos de ustedes ya sepan que no me entusiasman las generalizaciones antiguas. En este caso, estamos hablando de tres denominaciones distintas en las que se producen vinos blancos, rosados y tintos con un 11% a un 15% de alcohol. Algunos son espumosos, otros son dulces, un vino se madura en un barril de cereza sin rellenar, otro tiene flor y también hay un vino de naranja elaborado en ánfora. Y "sólo" probé 100 vinos, así que con esos pocos vinos y este nivel de diversidad es bastante difícil sacar conclusiones o hacer generalizaciones de la vendimia. Pero de todos modos, hablemos del clima.

Es posible que ya se haya dado cuenta de que el clima en el norte y el sur de España es muy diferente. Como suele ocurrir en el hemisferio norte, el norte es más frío y lluvioso y el sur más cálido y seco. El País Vasco tiene el mejor clima del norte. Las añadas aquí son muy diferentes a las del resto de España. Si 2018 ha visto a muchos productores elaborando sus mejores vinos en otras regiones y el año ha sido más fresco y una gran oportunidad para ofrecer vinos más frescos, aquí la gente habla de un 2018 un poco más cálido y continental . Y los vinos son más maduros y redondos, con menos acidez.

Rodaballo entero (y amigo) para acompañar con un buen Txakoli

2017 y 2019 han sido desafiantes en muchas regiones, con muchos vinos marcados por heladas y granizo, exceso de calor y sequía. Bueno, no fue así para el Txakoli. Juanjo Tellartxe de Tantaka Wines habla de más fresco, más atlántico 2017 y 2019 , y los vinos son potentes y frescos. Sin duda, 2019 parece una muy buena añada, con buena madurez pero manteniendo una viva acidez. Hablan de añadas atlánticas (aunque su mar es el Cantábrico…) refiriéndose a años más fríos como el citado 2019 y 2017.

2016 fue un año muy desafiante. Tienes que darte cuenta de que esta es una zona lluviosa, con más de 1,100 litros por año. Pero a veces se producen grandes vinos en circunstancias adversas y he encontrado algunos 2016 que hoy son muy expresivos y frescos.

En ocasiones, las añadas cálidas y secas dan buenos resultados en lugares más frescos y lluviosos, como parece haber sido el caso de 2015 en las diferentes zonas del País Vasco , País Vasco. La característica distintiva fue un final de temporada más fresco, que ralentizó la maduración y permitió que la uva madure por completo manteniendo muy buena frescura.

También probé un puñado de vinos añejos, 2014, 2013, 2012 e incluso un 2010 muy sorprendente de K5, la primera cosecha de un pequeño proyecto de tres amigos: Iñaki Burutxaga, Juanjo Landa y Karlos Arguiñano, un conocido chef famoso de la televisión. Los vinos están bajo la supervisión del enólogo Lauren Rosillo, también de Martínez Bujanda (Rioja) y Sedella (Málaga), por lo que la calidad del vino no es casualidad.

Gastronomía en su máxima expresión

Para muchos y para mí, el País Vasco se trata de comer (¡y beber!). Si Cataluña es conocida por la experimentación, El Bulli y Ferran Adrià, aquí lo que importa es la comida sencilla con ingredientes prístinos. Asar a la brasa es una especialidad vasca, y hay varios asadores , asadores, que preparan carnes rojas o pescados enteros. Y luego está Etxebarri, donde asan TODO. ¡Y cuando digo todo, me refiero a mantequilla, mozzarella, caviar, angulas Y HELADO! Literalmente, ¡TODO!

Incluso el mismo Robert Parker comió allí en 2012 , pero han recorrido un largo camino desde entonces, y en mi ranking personal, están entre mis cinco restaurantes favoritos en España. El restaurante está en el medio de la nada, pero claramente vale la pena el viaje, si sabes a lo que me refiero ...

En Getaria, en el corazón de la región del Txakoli, mi lugar favorito es Elkano. Allí, Aitor continúa la tradición de su padre, el mítico chef Pedro Arregui, que fue el primero en poner un cuello entero de rodaballo o merluza directamente a la parrilla. Ese rodaballo increíble, sobre todo a principios de junio cuando el pescado está rico y grasoso, es inmejorable. Y en cuanto al vino, solía estar bien, pero ahora con el sumiller Nico Boise a cargo, la lista de vinos es de clase mundial y contiene muchas gemas a precios razonables.

Kokotxas

Si puedes aprender una palabra más en euskera, toma kokotxas . Las kokotxas son un producto único y excepcional. Es el músculo que se encuentra debajo de la barbilla de cada pescado, y esto significa que cada merluza tiene solo una kokotxa . Entonces, si vas a comer una docena de ellos, ¡necesitas doce merluzas! El nombre que se le da en todo el mundo es vasco, por lo que no hace falta explicar de dónde viene esta tradición. Las kokotxas son un bocado intenso y gelatinoso que debe estar lo más fresco posible y cocerse rápidamente para conservar todo su sabor y textura. Las brasas son el mejor método de cocción. Tanto la versión de Etxebarri como la de Elkano son para morirse.

He estado viviendo estos meses de COVID-19 indirectamente a través de fotos antiguas de los viñedos, el mar y los restaurantes de mi casa en Madrid. Pero ahora el bloqueo ha terminado (con suerte para siempre), ¡así que pronto regresaré a Etxebarri! Puede que te cuente un poco más pronto, quién sabe ...

Las bodegas y el número de muestras enviadas y analizadas por Luis Gutiérrez