Temporada del pez con mil nombres

 

LA ANCHOA, EL PEZ DE LOS MIL NOMBRES, ESTÁ AHORA DE PLENA TEMPORADA. 

PEQUEÑAS, CON UN COLOR QUE VARÍA DESDE EL AZUL OSCURO HASTA EL GRIS CLARO Y EN GENERAL CON UNA BANDA PLATEADA EN EL FLANCO Y FORMA FUSIFORME, RECORREN CASI TODOS LOS MARES DEL PLANETA


21.05.2021








Y tú, ¿cómo te llamas?

Anchoa, boquerón y bokarte son, por encima de muchas discusiones, el mismo pez, para el que además se utiliza el término seitó en Catalunya, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, e incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora. 

El latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus, la misma especie pero con muchos nombres.



En temporada

El boquerón (se le llama así sobre todo cuando se presenta en vinagre, mientras que por anchoa casi todo mundo entiende el ejemplar que va en salazón o ahumado) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y resulta especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentra en la superficie marina para reproducirse y criar. 

Ahora mismo estamos en plena temporada.


Así vive

Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos cien metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. 

Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos -por cierto, los nombres de bokarte y boquerón le vienen por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo-, pero no tiene una vida fácil, ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.


En números

A pesar de ciertos problemas es un pescado abundante. De hecho, la cuota que marca la costera de la anchoa en 2021 es de 26.637 toneladas, unas 2.000 menos que en 2020, a por las que se comienzan a lanzar unos 150 barcos de cerco con certificado de pesca sostenible y unos 1.400 pescadores de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. 

Sin embargo, la anchoa de calidad, la que permite su elaboración en salazón o conserva, es apenas el 10% del total.



Cómo se pescan

Se capturan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la pesca de la caballa, que consiste en una gran red tubular en la que los grandes bancos de anchoas se introducen. 

En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas adecuadamente refrigeradas gracias al hielo, de manera que llegan en el mejor estado posible a puerto. 

El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en el Estado español.


Muy saludables

Las anchoas constituyen un alimento saludable y fácil de consumir, ya que por su versatilidad pueden cumplir diferentes funciones a la hora de alimentarnos, desde meros acompañamientos, por ejemplo para ensaladas, hasta pinchos y platos más elaborados donde serán las auténticas protagonistas. 

Las anchoas del Cantábrico son pescados azules y por tanto grasos, aunque solo tienen unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de ración comestible; las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido de grasa superior. 

Presentan un bajo nivel de calorías y un alto contenido de proteínas, contienen poca cantidad de hidrato y alta cantidad de vitaminas, en definitiva son un gran aliado para mejorar la salud. ¡Y están buenísimas!


'Fármacos' con escamas

Hay que recordar que la grasa que contienen los pescados azules es rica en ácidos grasos Omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además contribuyen a aumentar la fluidez de la sangre, por lo cual es recomendable para mantener una dieta sana, y evitar trastornos cardiovasculares. 

Son, por lo tanto, pura salud.


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Cuando hablamos de anchoa, boquerón o bocarte, hablamos de lo mismo ?


El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez, cuya denominación latina es Engraulis encrasicolus (la que se pesca en nuestras latitudes), entonces, ¿por qué hablamos de productos diferentes? 

No es sencillo aclarar qué es cada cosa debido a que se trata de forma diferente dependiendo de si estamos en el norte, centro o sur de la península.



Cuando hablamos de anchoa, boquerón o bocarte, hablamos de lo mismo?



Anchoa: se llama así cuando han pasado unos meses en salazón cogiendo ese color marrón tan característico.  

En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva.

La elaboración de las anchoas para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. 

Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.



Boquerón: se utiliza este término cuando nada más pescarlos  se introducen en una vinagreta que le proporciona a los lomos ese color blanquecino tan característico.

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva, previamente desecadas en salazón.



Cuando hablamos de anchoa, boquerón o bocarte, hablamos de lo mismo?



Bocarte: se les llama así cuando recién pescados se consumen en fresco.

Cabe destacar que es un pescado rico en proteínas y disminuye el contenido de grasa reduciendo también los niveles de colesterol. Además, la carne del bocarte contiene vitaminas y minerales esenciales para mantener una buena salud.

Se trata de un pescado que pasa el invierno a más de 100 metros de profundidad. Durante la primavera y el verano, se acerca a las costas para reproducirse. Por eso, estos meses son la temporada óptima para su costera.



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