Cata de Txakoli. Escuela de Hostelería de Leioa
Jornada de puertas abiertas en la
Escuela de Hostelería de Leioa
Ibon Andraka, su director, nos hizo
un recorrido por las instalaciones del centro.
La Escuela lleva cuatro años con la
tecnología 4.0.
La Industria 4.0 es el resultado de la introducción de tecnologías - computación en la nube, inteligencia artificial,
internet, robótica, ...- para automatizar y conectar toda la línea de producción.
La idea nace de impulsar el mundo
del vino.
La bodega, que cuenta con 2700
referencias, está totalmente digitalizada.
Se sabe perfectamente la ubicación de cada botella, el stock de cada una de ellas, quien la coje, quien la sirve etc …
Dividida en varios espacios, se sabe en todo momento donde está cada una
de ellas, cuándo y a quién se le ha comprado, todos los precios van
automatizados, etc.
El cliente también puede utilizar
la aplicación QR en el display para obtener información de los vinos en el
móvil.
Ibon nos enseñó las dos cavas.
Están ubicadas en la planta inferior las dos cámaras para la conservación del vino a temperatura controlada, una para vinos tranquilos y otra para espumosos.
La cata debate
consistió en cuatro ponencias:
- Itsasmendi y las parcelas vitícolas
- K5 Arguiñano y el potencial de envejecimiento
- Doniene Gorrondona y el txakoli tinto
- Astobiza y la importancia de la imagen
Eli, responsable comercial de la
bodega Itsasmendi, expuso el concepto de parcela.
La primera plantación de Itsasmendi
fue en el año 1989 en Muskiz, Posteriormente se plantó en Mendata, Bakio … por
parte de unas personas que compartían una pasión, la del vino.
Esto fue creciendo poco a poco hasta nuestros días.
A día de hoy, Itsasmendi tiene 39
has. divididas en 15 parcelas
Itsasmendi vinifica las parcelas
por separado para conocer todo su potencial respetando el efecto añada de cada
una de ellas.
Vinos atlánticos donde la
maduración es un elemento clave.
Los parcelarios son un fiel reflejo
de esta filosofía.
En el año 2003 se lanzó el primer
Itsasmendi 7, concretamente de la parcela de Leioa.
En 2008 se unificaron varias
parcelas bajo el mismo nombre. Enseguida se dieron cuenta de que esas señas de
identidad únicas de cada parcela se diluían en el conjunto, por lo que
decidieron en 2016 lanzar la línea de los parcelarios.
Pocas botellas que transmiten todo
su carácter y personalidad.
Este año están en el mercado tres
parcelas de añada 2019: Leioa, Morga y Gernika.
El primer vino servido en la cata fue el Itsasmendi
parcelario de Leioa añada 2019
Variedad de suelos dentro de la
misma parcela.
Hondarrabi zuri 100% que ha pasado
por huevo de hormigón durante 15 meses en sus lías.
De primera semana de maduración
(aporta estructura, madurez).
Viene etiquetado ya como Txakoli Berezia.
Aroma delicado, floral; en boca muy suave, fresco y mineral.
Muy limpio y largo. Gran potencial de envejecimiento.
El segundo vino fue el de la parcela de
Gernika (viñedo alrededor de la bodega) 2019
Una parte permanece en arcilla roja
y otra parte envejece en barricas de 300 lts.
El color era más dorado que el
primero, debido a que ha estado macerado en sus hollejos.
Variedad de estilos y creatividad
en la elaboración.
Enhorabuena, Itsasmendi !!!
Andrea Vargas (Donosti. 27 años) enóloga de la bodega
K5 continuó con la exposición.
Andrea hizo un trabajo de fin de carrera cuyo tema era el potencial de envejecimiento de los txakolis, por lo que conoce de primera mano este tema.
La bodega está situada en Aia, Gipuzkoa. Getariako
Txakolina.
Lleva 5 años como responsable en el
área de enología, actualmente junto a Amaia, hija de Arguiñano.
Es un equipo joven que aporta una interpretación
diferente al tradicional txakoli gipuzkoano.
El proyecto K5 empieza en 2005.
5 amigos, entre ellos, Karlos
Arguiñano.
La idea era elaborar un txakoli
gastronómico. La mayor parte del viñedo se planta en 2006, pero no es hasta el
2010 que sale la primera añada al mercado.
300 mts. de altitud muy cerca de la
costa.
El concepto es de viñedos cercanos
a la bodega.
30 has. de bodega repartidas en:
15 has. de viñedo hondarrabi zuri y 15 has. de bosque con hayas, castaños y robles.
Actualmente elaboran 2 vinos:
- K Pilota
- K5
Los suelos son de granito y de pizarra, menos una de las partes que es arcillosa.
Todo el viñedo está en espaldera.
Utilizan levaduras indígenas, propias.
Un año normal suelen ser 80.000 lts.
En el K5 la crianza en lías está en torno a los 11 meses. No pasan por barrica.
El primer vino servido fue el K5 2019 con aún aristas y mucho potencial de envejecimiento aún.
El segundo, fue un K5 2015 más equilibrado y suave, en plena forma.
Muy buen trabajo en lías en los txakolis K5 !!!
Itziar Insausti de Doniene - Gorrondona continuó con la cata
Itziar es una de las fundadoras de la bodega. En el año 1996 se empieza la actividad oficialmente, aunque en 1994 ya había cierta actividad.
En aquella época apenas había 3 has. de viñedo en Bakio, aunque con mucha historia y tradición (sobre todo ligada al tinto).
En Bizkaia había dos puntos principales de reservorio en uva tinta:
- En Bakio se diferenciaba entre Berdexa baltza (Hondarrabi baltza), Berdexarie (Cabernet franc), Bartolomesa, Médoc, ...
- En Balmaseda estaban la Gascón (Espadeiro) y la Seña, principalmente.
La Hondarrabi beltza (Berdexa baltza) entra con fuerza en 1994 cuando se crea la Denominación de Origen.
La producción total en Bizkaia de txakoli tinto supone menos del 2%.
En Bizkaia, hay menos de 10 has.
Bakio es una zona privilegiada para la elaboración de txakoli tinto.
Ahora mismo no llega a hectárea y media lo que dispone Doniene - Gorrondona en uva tinta, repartida aproximadamente en un 75% de Hondarrabi beltza y un 25% de berdexarie.
La producción en Doniene un año normal ronda los 8.000 - 10.000 kilos en total para elaborar entre 5.000 - 7.000 litros de txakoli tinto.
Aproximadamente un tercio de la producción de la D.O.
Los vinos propuestos por Doniene - Gorrondona fueron:
- Beltza 2020 (joven). Color rojo picota precioso. Intenso en nariz. Fruta negra en nariz, balsámico, regaliz ... en boca es equilibrado, con muy buen paso y nervio aún. Ligero amargor final. Tanto a mis compañeros de alrededor de la mesa como a mí, nos ha encantado. Enhorabuena, Doniene !!!
- Barrica añada 2019. De la parte baja del viñedo. Envejecido en barrica usada de 500 lts. de roble francés. Embotellado en septiempre 2021. En nariz es completamente diferente al primero, salen más balsámicos, especiados, mucha mayor complejidad, tostados, ... aún por ensamblar.
En boca está aún por pulir, tiene estructura, ligeramente astringente, con cuerpo y muy largo. Aún en crecimiento.
El potencial de envejecimiento de estos vinos, incluso en el joven, es extraordinario.
Redondean muy bien en botella más allá del primer año.
Astobiza nace como bodega en el
2007 y empezó a vinificar en 2010.
Anteriormente, los viñedos son del
2006 y se incorpora a este conjunto, una parcela de Hondarrabi zuri de 1,5 ha. que
cumplía con los parámetros de la D.O.
Es la más pequeña de las tres D.O.s
con apenas 5 ó 6 bodegas y alrededor de 110 has.
En 2014 Astobiza incorpora un huevo
de hormigón para la elaboración de txakoli.
El primer año fue una desilusión tremenda. El segundo año la mejora fue considerable.
La decisión estaba tomada.
En vez de trabajar con las lías en depósitos de acero inoxidable, se pasa a
contar con los huevos.
2015 año importante en Astobiza. Cambia la imagen de “Señorío de Astobiza” más clásica a un “Astobiza” más personal y con identidad propia.
Etiqueta hecha a mano.
También en 2015 se pasó de 70.000 botellas a 150.000 botellas.
Hoy en día el global de la producción es aproximadamente de 170.000 - 200.000 botellas.
Los vinos propuestos fueron:
· Malkoa 2017, un vino con base de Hondarrabi zuri de las parcelas más antiguas. El vino top de la bodega.
Color amarillo oro con muy buen registro en aromas y en boca. Aún con mucha vida por delante.
· Vendimia tardía 2015. Gros manseng. Racimos grandes con bayas muy dispersas, ideal para su aireación. Se dejan los racimos en la vid buscando la pasificación de la uva y una concentración de azúcares.
Su breve paso por barrica suma en complejidad.
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La alineación de la tarde :
Visita realizada el jueves 17 de marzo 2022
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Muchísimas gracias al equipo de La Escuela de Leioa, bodegas y ponentes !
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