Itsasmendi en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda ESHBI
Presentación de Itsasmendi en la Escuela de hostelería de Artxanda (ESHBI) con varios de sus vinos en diferentes añadas.
Más que presentación, fue una clase magistral, una tarde para exponer y compartir el enorme trabajo y evolución que la bodega de Gernika ha desarrollado durante estos últimos años.
No cabe duda que además del trabajo en viticultura y enología propio de la bodega, se suma el saber exponer, compartir y transmitir todo ello con facilidad y soltura.
.
En Itsasmendi lo hacen muy bien
.
La suma de todo esto hace que esté en la Champions League de la Bizkaiko Txakolina y de la breve pero dilatada historia moderna del txakoli.
El equipo de Itsasmendi, concretamente Garikoitz Ríos · director técnico de la bodega · y Bingen · técnico en zonificación de suelos, parcelas, viñedos · presentaron una cata de varias añadas del . 7 . en la Escuela de Hostelería de Artxanda en Bilbao a antiguos alumnos del Curso de Sumilleres del centro, el miércoles 26 de abril 2017.
..
.
.
.
Itsasmendi ( palabra que en euskera significa mar itsas y montaña mendi ) es una bodega arraigada en la cultura y en el paisaje vasco desde que se fundó en la década de los 90 y que actualmente elabora 5 líneas de vino.
.
La que hoy nos ha convocado, gira en torno a uno de sus vinos más emblemáticos, el número . 7 . , el txakolí elaborado sobre lías, cuya primera añada data del 2003.
.
.
.
La sesión se dividió en dos partes
.
La primera se trataba de catar los diferentes depósitos en rama de la añada 2016, y la segunda, catar 5 añadas diferentes del “ 7 “ , 2011 ( en formato mágnum ), 2012, 2013, 2014 y 2015.
.
El cambio en el mundo del txakolí ha sido bastante grande en pocos años
.
En el S.XX casi desaparece la actividad vitivinícola en Bizkaia, quedándose como una parte complementaria de la actividad agrícola y ganadera.
El cambio y mejoría se nota en enología, pero sobre todo en viticultura.
.
El “ 7 “ de Itsasmendi nació en la añada 2003
.
Viñedo en Leioa de 3 has. que todos los años maduraba antes que el resto de parcelas · se vendimiaba a finales de septiembre · con buena maduración ( en torno a 13º ), con una sanidad increíble, una glicerina y expresión tanto aromática como en boca distintas a las demás.
.
Esto les llevó a hacer una experiencia en un depósito con 2.000 litros.
El objetivo era hacer un vino con más estructura, más untuosidad, hacer un vino más `gastronómico´ y a la vez, en base a su acidez, elaborar un vino que pueda mejorar con los años y perdure más allá de la añada típica.
.
La parcela es muy peculiar. Concluye en varias fallas, cercana a la costa, en la que confluyen varios tipos de terrenos, superficie caliza junto a suelos de margo·caliza con 140 cms. de profundidad, … todo ello con areniscas, lutitas, etc. de gran diversidad geológica.
.
La diferenciación de cada parcela, de cada viñedo, es fundamental en Itsasmendi.
Del 2003 al 2008, salía al mercado como vino de parcela.
.
En esta comarca se ha bebido acidez durante una época porque no había madurez en los racimos, y era un concepto que se asociaba como algo negativo, … pero la acidez en el mundo del vino es una cosa fantástica. Todo el mundo busca plantar en altura, en laderas norte, etc, porque es frescura y es vida.
.
En 2006 – 2007 en colaboración con Neiker, se hicieron estudios de los terrenos, calicatas con geólogos extremeños y franceses, se analizaron los diferentes perfiles de los suelos, la profundidad del sistema radicular, zonificación de los viñedos y se hizo un seguimiento de las distintas parcelas.
Hubo un tiempo en el que los vinos se diferenciaban a partir de la variedad y de la enología.
.
La variedad era distintivo de calidad y marcaba un peso importante a la hora de elegir un vino. También pasaba con el nombre y reputación del enólogo de la bodega que firmaba el vino.
.
.
Estos dos conceptos no son tan relevantes por varios motivos:
En primer lugar, porque no hay un histórico de variedades anterior a la filoxera.
En Bizkaia, ha habido momentos en el S.XX en los que la viticultura se redujo a apenas 40 has. en el valle del Txorierri, en el entorno de Balmaseda, zona de Bakio, … después de la filoxera, las 2 variedades que se implantaron aquí eran de mucha producción, pero poco interesantes enológicamente hablando, como eran la americana del 9, en la zona de Encartaciones y la Folle Blanche, que en Francia se destina habitualmente para hacer destilados, variedad con mucha acidez a la que le cuesta alcanzar los 10º .
.
Se chaptalizaban los txakolís para subir el grado alcohólico y compensar de alguna manera esa marcada acidez.
.
.
Hondarrabi zuri había muy poco, sólo una pequeña plantación que tenía la familia Zabala en Bakio, que trajeron de Gipuzkoa y que tendrá alrededor de 50 ó 60 años.
.
¿Qué había antes de la filoxera?
Antes de la filoxera no hay información de las variedades que existían. No hay referencias como puede haber en Galicia, Rioja, Cataluña …
.
Cuidado en los detalles al servir diferentes añadas en distintas copas
.
La variedad es, por tanto, un aspecto más a tener en cuenta, un elemento que esta integrado de una manera más equilibrada en el vino junto a otros factores como el clima, el suelo, la viticultura etc.
.
Cuanto menos peso tenga este aspecto en el global del vino, mejor se comprenderá el concepto de zona de producción.
.
Una tempranillo, una godello etc, por poner 2 ejemplos, cultivadas en diferentes parcelas, en diferentes alturas, con distintos climas … pueden dar origen a multitud de godellos y tempranillos diferentes y no parecerse absolutamente en nada.
Hay variedades aún más marcantes del terruño que son capaces de transmitir aspectos como el suelo o los aspectos microclimáticos o los trabajos del viticultor ( densidad de plantación, patrones, clones, mantenimiento del viñedo, fecha de vendimia, … )
.
En Itsasmendi el vino es un equilibrio de diferentes aspectos
.
La variedad, por supuesto. Es la herramienta que transmite el carácter, pero su papel puede quedar en un segundo plano en relación a otros factores que tienen incidencia en la calidad de la uva como los anteriormente descritos.
La enología, también, enfocada a respetar lo máximo posible la materia prima y potenciar el suelo, el terruño. En base a la calidad de la uva, el trabajo en bodega se orienta de diferente manera las temperaturas de fermentación, el tipo de prensado, etc.
El txakolí es un vino atlántico ( pluviometría media entre 900 – 1200 mm ).
Lo que hace años se marcaba en exceso y se expresaba en vinos turbios, ácidos y poco maduros, hoy en día todo esto ha dado un giro de 180º y ha cambiado radicalmente.
También es de tener en cuenta las horas de luz en cuanto a la maduración de la uva.
Estamos en el norte y la orientación debe de estar en función de esto, buscando orientaciones adecuadas.
.
La gran diferenciación es la acidez bien entendida e integrada en el vino.
.
En cuanto a las variedades, la más representativa es la hondarrabi zuri, de la que no hay clones. Garikoitz empezó en el mundo de la viticultura haciendo un trabajo de selección masal para la Diputación Foral de Bizkaia por la zona de Bizkaia y Gipuzkoa durante 3 años las plantas que pudieran tener interés por productividad, resistencia a enfermedades etc. para que pudiera haber un vivero y un salto cualitativo, variabilidad y de garantía en los viñedos.
Hoy en día, en Itsasmendi, el porcentaje del viñedo la distribución es aproximadamente Hondarrabi Zuri sobre un 45 – 50% del total del viñedo, luego le sigue la Hondarrabi Zuri Zerratie o Petit Corbú, la HZ de hoja pequeña, como se la conocía, que a diferencia de ésta, sí que existen 2 clones disponibles en viveros franceses.
.
En 1989 se hizo una plantación experimental en Muskiz con 17 diferentes variedades que se cultivan en el arco atlántico … Hondarrabi Zuri, Zerratie, Folle Blanche, Mune Mahatsa, Arriloba, Ibarra, Gewürztraminer, Chardonnay, Riesling, Petit y Gros Manseng, Cabernet Franc, Tannat, etc para observar su comportamiento. Una variedad que llamó mucho la atención, de la que se plantaron 300 plantas, fue la Riesling.
De ahí se pasó a un siguiente paso que fue plantar en dos zonas diferenciadas.
.
1. En un terreno de Erandio, sobre suelo arenoso, cerca de Umbe y de un parque privilegiado. ( perfil aromático floral, delicada, … )
2. En Gernika sobre un suelo margo – calizo ( rústica, mineral, con más capacidad de guarda … )
.
Misma variedad en 2 parcelas diferentes que son 2 mundos diferentes, …
.
Luego la Gros Manseng y la Petit Manseng, que son dos variedades con una acidez brutal ( abundantes en la zona de Irouleguy – Jurançon ) con un tiempo de maduración muy prolongado. Se utiliza en bodega principalmente para el vendimia tardía · alrededor de 5-10% en el coupage final ·
.
El mapa del viñedo se compone de 35 has. en 15 parcelas distintas que se vendimian de principio a fin en al menos 3 semanas !!!
Aproximadamente desde últimos de septiembre a mediados de octubre dependiendo de la añada
.
Hay parcelas con diferentes grados de maduración, de primera semana de vendimia , de segunda semana ( con más estructura y complejidad aromática ), de tercera semana, más neutras en aromas, con una acidez brutal, más estructura y complejidad y mejor maduración en años secos, como el 2012.
.
Itsasmendi nació en 3 has. repartidas en Muskiz, Mendata y Bakio. Diversidad de suelos y microclimas en apenas pocos kilómetros.
Diversidad y diferenciación !
.
Bizkaia que parece un territorio muy pequeño, alberga una diferencia de suelos enorme. Como muestra, este ejemplo:
.
- En Mungia, por ejemplo, hay una parcela de 6 has. que a través del estudio de calicatas, está subdividido en 7 parcelas diferenciadas, y que se trabajan de forma independiente en la poda, vendimia etc, … para sacarle el máximo provecho y rendimiento.
El momento de vendimia es determinante. Vendimiar una semana antes o después puede significar muchas cosas. Una semana antes quiere decir un grado de alcohol menos y dos puntos más de acidez, que no tiene que ver nada en el vino con vendimiar una semana después.
- La riesling madura unos 8 días antes que la Hondarrabi Zuri, pero aunque esto sea una realidad objetiva, además hay que tener en cuenta el microclima y los tipos de suelos. El suelo de la costa es de tipo calizo y poco profundo. Los suelos de interior son más profundos y con más cantidad de arcilla ( hace que la uva madure más despacio y que el ciclo vegetativo sea más largo ).
.
.
La Cata
Después de la exposición teórica, pasamos a catar varios depósitos en rama ( aún sin redondear, sin clarificar, sin estabilizar … ) que compondrán el coupage del 7 de la añada 2016.
.
El `7´ es desde 2003 a 2008 un vino parcelario ( parcela de Leioa, próxima al Centro Comercial Artea ), con una incorporación de un 15% de Riesling ( en su inicio con la Riesling de Muskiz y más tarde con la incorporación de las parcelas de Leioa y Gernika ).
Del 2009 en adelante se pasa al trabajo de zonificación de los viñedos.
.
El concepto de `añada´ perdura en la filosofía del `7´ . Que siga reflejando todos los factores que influyen y determinan el resultado final es una idea preciosa que año tras año se puede ver y comprobar, aún más en catas verticales como la de hoy.
Los depósitos a catar en rama de la añada 2016 son por orden: 18-1-20. Estos vinos se mantienen en crianza sobre lías varios meses. Son muestras sacadas de la parte superior de los depósitos, sin turbidez, pues en la parte central del depósito sí que hay. Posteriormente se procederá al coupage para el resultado final.
El tiempo de permanencia en lías va a variar cada año. Unos años cuatro, otros ocho, otros nueve meses, depende de lo que pida el vino para redondearse, del perfil de la uva y de la añada. A fin de cuentas, las lías es para potenciar el cuerpo, estructura, untuosidad, además de ayudar en la clarificación y estabilización natural.
.
.
· Riesling de suelo arenisca. Más franco en nariz, más floral, más delicado, más frágil, menos maduración. Zona de Erandio. Primera semana de maduración. Muy diferente a la otra Riesling suelo margo-caliza, más ruda, más mineral.
· Hondarrabi Zuri Zerratia de Leioa, de primera semana de vendimia.
· Hondarrabi Zuri Zerratia de Morga, viñedo de unos 300 mts. de altitud, de tercera semana de vendimia.
.
Mientras en las Hondarrabis, la producción por hectárea está en torno a los 7.000/8.000 kilos por ha., el rendimiento de la Riesling anda por 6.000 k/ha. aproximadamente.
La misma variedad en tres suelos diferentes que no se parecen en nada, …
.
· Depósito 15 Morga. Hondarrabi Zuri. Balsámicos, acidez.
· Depósito 30 Bakio. Hondarrabi Zuri. Más cuerpo, más grasa, un amargor más marcado.
· Depósito 5 Mungia. Hondarrabi Zuri. Quizás el más complejo de los tres, muy equilibrado.
.
Una comparativa realmente interesante !
–
.
Pasamos a catar los `7´
.
· `7´ 2011. Añada parecida a la 15, acidez alta, txakoli de 6 años en plena forma. Complejo tanto en nariz como en boca.
· `7´ 2012. Añada parecida a la 14. Minerales, balsámicos, delicado. 32 días vendimiando. Mucho calor. Stress hídrico en la viña. Un poco más de acidez que la 14. Volumen en boca, no tan secante.
· `7´ 2013. Año complicado. El málico fue más alto que lo habitual ( verde ). Se perdió un 40% en la floración. Septiembre frío. Vino ácido y áspero que se irá transformando poco a poco. La crianza en botella ha conseguido domarla en elegancia y muy personal. Muchas similitudes con la añada 09.
· `7´ 2014. Añada cálida, primera semana de septiembre muchísimo calor. Cayó la acidez. Un txakoli más meditarráneo que atlántico, uva más madura. Perfil atípico.
· `7´ 2015. Vino atlántico, con un septiembre fresco que ayudó a ese carácter final. Tiene una intensidad aromática ligeramente superior a otros años. El `7´ no se caracteriza por ser muy expresivo en nariz, pero este año está por encima de la media. Un septiembre fresco condicionó una maduración más suave de la uva y el resultado es éste. En boca es frescura y a la vez potencia para acompañar en mesa multitud de platos.
.
.
Salvo 2007 ( un depósito de 2.000 lts. ) y 2009 ( un depósito de 5.000 lts. ) no se realiza maloláctica en estos vinos.
En tintos sí y en blancos, no.
.
.
.
Comentarios
Publicar un comentario