Ulibarri artzaiak. Gordexola.

Iker y Asier son dos hermanos que se dedican a las ovejas y al txakoli. Hablar con ellos es hablar sin prisas, es abrirse a lo auténtico, a las cosas de verdad.

Ulibarri Artzaiak es un proyecto viticola·ganadero ecológico de 30 hectáreas ubicado en medio del bosque en la localidad bizkaina de Gordexola.

Los dos hermanos, comparten con sus aitas la vocación tardía en cuanto al pastoreo y las labores del campo.

El viñedo es de 2,2 hectáreas con orientación norte-sur y suelos drenados en pendiente. El txakoli Artzai es un vino de “terroir”, el viñedo rodea a la casa-bodega donde elaboran el txakoli, procedente de cepas de viticultura ecológica muy cuidada, sin abonos químicos y con la mínima intervención posible tanto en el campo como en bodega.

” Damos gran importancia a la calidad de la uva: que sea menuda, bien madurada, con una vendimia manual en cajas de 7 kilos. Además, el txakoli es fermentado en roble francés nuevo, con levadura autóctona, no es estabilizado ni tampoco filtrado, para conservar mayor potencial organoléptico así como mejor envejecimiento. “

Teníamos muchas ganas de visitarles y conocerles, más aún cuando su txakoli resultó ser el que mejor puntuación sacó en la Cata del XXV Aniversario de la D.O. Bizkaiko Txakolina, entre once de los mejores sumilleres de Bizkaia.

Allí, todas las bodegas fueron invitadas a poner su mejor vino o el más representativo que ellos considerasen. El resultado es que ARTZAI 2014 fue el vencedor sin lugar a dudas.

Iker se dedica más al txakoli, mientras su hermano Asier está más dedicado al queso.

Las primeras plantaciones son del año 2002, de Hondarrabi Zuri Zerratia en una proporción del 70% y de Hondarrabi Zuri en un 30%. Se pensó desarrollar en ecológico desde un principio, no se hizo ningún aporte ni tratamiento. Partían ya de elaborar queso en ecológico. Cuando fueron a plantar la viña, ya veían que en Irouleguy llevaban muchos años en esta línea, y si un viñedo de latitud más alta, más fresca y húmeda podía con ello, por qué aquí en Bizkaia no iba a ser posible ?.

” La viticultura ecológica no es difícil, lo que pasa es que tienes que renunciar a la cantidad de uva. No hacen falta sistémicos para recoger 5.000/6.000 kilos de uva por hectárea “

 

 

Iker nos acompañó por el viñedo, explicándonos todos los secretos y la letra pequeña del trabajo diario. Desde la floración al cuajado, el corrimiento de los racimos o el deshojar según que parte le dé el sol de mañana o de tarde, la importancia de airear bien los racimos o la poda, labores de las que se encarga personalmente Iker.

El viñedo se encuentra en un terreno donde antiguamente había robledales. Hoy es un precioso jardín con aroma a menta, hierbabuena y plantas de monte bajo, con hileras de hondarrabi zuri, con mucho vigor y a la que hace falta despuntar y despuntar, y una zerratia que da racimos más compactos con una relación pulpa-hollejo extraordinaria.

Las 250 ovejas con las que cuentan, aportan el abono necesario en la parada vegetativa de las cepas, lo que ayuda a la mejora orgánica del suelo.

En otoño-invierno practican en el viñedo el pastoreo con el rebaño de ovejas “latxa” y “carranzana”, manteniendo un mejor equilibrio en la fertilidad en el campo.

En 2007 recibieron el ecoracimo de oro por el Artzai 2006 ( ver en este enlace )

La bodega está situada en la planta baja del caserío, en lo que en su día fue la cuadra, el establo de los animales. Hoy reposan depósitos de 2.000 y 3.000 litros. en donde fermenta y se elabora el Ulibarri y el Artzai, éste último, embotellado a últimos de julio y primeros de agosto. 

Ambos comparten el mismo mosto, cuya única diferencia es que cuando está en plena fermentación, la partida destinada a Artzai pasa a barrica nueva francesa ( Demptos ) para que en ella acabe la misma y permanezca unos 2 meses para que termine de redondearse y adquiera una mayor complejidad.

Allí probamos varias añadas, desde un Artzai 2006 con y sin barrica aún pletóricos ambos, llenos de vida aún, pasando por un 2010 increíble, muy expresivo, vinos que parecen eternos y que en copa se muestran frescos, ágiles, evolucionando … un 2012 que es el ojito derecho de Iker: unos días se lo comería a besos y otros en cambio … es como ese hijo al que quiere y adora y que según qué veces, aparece con matices ajerezados, con acetaldehidos que descolocan a su creador hasta límites insospechados.

Una joya, el 2014, del que quedan muy pocas botellas, un vino hecho para tocar el cielo con el paladar, una obra maestra hecha en Bizkaiko Txakolina, en la Euskadi profunda, en un caserío rodeado de valles y con apenas 2 hectáreas de viñedo, … en una bodega que no tiene página web, pero que tiene el conocimiento ancestral de lo bien hecho, de la sabiduría de lo sencillo.

Estos vinos necesitan airearse, por lo que la sobremesa, la tertulia, se nos hizo corta, siempre iban a más. Así se nos pasó la tarde, entre añadas, sacando matices, comentando anécdotas de cada añada, aprendiendo de quien sabe, de quien es un artista, de quien es humilde.

Y por supuesto, gracias también a los vigilantes de las ovejas, cariñosos al cien por cien, y que nos recibieron y despidieron a lametones: Hiru, Txiki y Mendi ( que está creciendo como un campeón !!! )

Eskerrik asko Iker, familia Ulibarri !!!

 

 

GAZTA & TXAKOLINA

Queso Bio de pasto,de temporada y de oveja de raza LATXA CARA NEGRA

QUIENES SOMOS?

Asier e Iker Ulibarri somos el último relevo generacional de pastores y queseros de nuestra familia, con la cual llevamos dedicándonos al cuidado de nuestra tierra, viñedo de Txakoli y rebaño de ovejas desde tiempos inmemoriales.

DONDE ESTAMOS?

Estamos ubicados en el norte de la península ibérica , dentro del País Vasco, concretamente entre Bizkaia y Araba ,en los municipios de Gordexola y Okondo.
Aproximadamente a veinte kms de la costa,clima cantábrico y zona montañosa en altitudes de 200-1000 metros
dependiendo de la época de pastos de nuestro rebaño de ovejas LATXA.

FILOSOFÍA

Entendemos que somos parte del medio en el que vivimos y preocupados, quisiéramos dejarlo mejor de lo que nos lo prestaron; por ello trabajamos en simbiosis con las ovejas y el medio, interviniendo lo mínimo y respetando los ciclos naturales para mayor salud de todos.
Solo elaboramos queso de TEMPORADA (marzo hasta Julio).

Lo hacemos así porque es en primavera cuando las ovejas paren y amamantan a sus crías, con la abundancia del pasto y matorral, siendo ésta la fuente fundamental de su alimento, respetando los ciclos naturales y el instinto animal de las razas autóctonas. Los corderos nacen a primeros de febrero,manteniendo las corderas
de recría en libertad junto a sus madres hasta los cinco meses, recibiendo de la leche materna defensas, así como también formación e información de sus madres en el conocimiento de vivir en el medio.

Es esta filosofía de vida la que nos hace danzar y trabajar por mantener estos pequeños tesoros, no nos mueve la producción, nos mueve la entraña, la pasión y el amor por la vida. Fabricar cantidades con alimentación forzada u otras razas no está en nuestra agenda vital.

VIENE LA LECHE Y EL QUESO

COMPOSICIÓN

El queso ULIBARRI ARTZAIAK procede exclusivamente de nuestro rebaño de unas 240 ovejas LATXA CARA NEGRA. Es un queso de cuajada prensada con una maduración mínima de dos meses, elaborado con cuajo de cordero, fermentos lácticos y sal.

FORMATO

Nuestro queso, al ser de elaboración manual, tiene un formato variable y puede llegar a tener un peso que oscila entre 500-700 grs. También se presenta en formato de mitad (300grs.aprox). Todos se envasan al vacío, se envuelven en papel kraft y se etiquetan con todos los datos: marca, registro sanitario, sello de agricultura ecológica,etc…

PRIMAVERA 

A primeros de marzo comenzamos a elaborar nuestro tesoro gastronómico: EL QUESO o GAZTA en Euskara. Con los tiernos y dulces pastos de primavera, nace un queso muy singular que es reflejo de nuestro medio. En primavera el queso es dulce y aromático con matices de flores y brotes.

VERANO 

En verano es más complejo por que la hierba y las plantas se van deshidratando , regalándonos matices más intensos. Esta personalidad del queso es fruto de la oveja- el medio- nosotros, lo que lo convierte en irrepetible y singular. Podemos hablar de un queso de Terroir o autor.

VERANO-OTOÑO

Es para la oveja LATXA la paz absoluta , deambulan por su tierras con libertad comiendo matorral, brotes, bellotas, castañas, manzanas, peras, etc..Son fecundadas por los mejores carneros y van al puerto (1000metros altitud) hasta diciembre o las primeras nieves.

INVIERNO

Vuelta al valle, siguen gestando y comiendo matorral y praderas de arbolado hasta que llegan los corderos en febrero. En esta época, también apoyamos con heno seco propio y de rotaciones de cultivos en época de escasez, además de algo cereal (Todo BIO).
No usamos ningún tratamiento alopático ni de síntesis, ya que no es necesario con el manejo que hacemos.

En definitiva, nuestro queso es un paisaje, una cultura ancestral, el sabor de nuestra tierra en forma de queso.

 

 

 

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