Nace la primera Disociación de Bares de Vino de la Ibérica

 

DE VINOS

Yolanda Ortiz de Arri3/2/2020

Son pocos pero bien avenidos, les une una pasión un tanto desmedida hacia el buen vino, guardan un hueco importante en sus vinotecas para Jerez, Champagne o Jura, tienen un nombre tan largo como un gran parcelario borgoñón y reniegan de talibanismos excepto si alguien osa llamar “caldo” a la bebida que les da de comer. 

Son la Disociación de Bares de Vino de la Ibérica y reivindican, copa de cristal fino en mano, que beber bien es tan importante como comer bien.

De izquierda a derecha, Javier Carmona (Yerbagüena), Luis Gutiérrez, Jesús González (La Tana), Miguel Laredo (Laredo), César Ruiz (El Marginal), Miguel Anxo Besada (A Curva), Dani Landi (Comando G), Armando Guerra (er Guerrita), Jonathan Hernando (Cork), Joana Viera y André Antunes (Delicatum) y Fernando García (Comando G)

La idea surgió de una conversación entre Armando Guerra, de la ilustre Taberna der Guerrita en Sanlúcar, y Jonathan Hernando, propietario del Cork, sin duda el mejor bar de vinos de Bilbao. “Comentábamos la escasez de negocios de hostelería en España que dan relevancia al vino frente a la sobredimensionada figura del chef y decidimos juntarnos”, explica Guerra, que hace de portavoz no oficial de la recién creada Disociación.

¿Y por qué Disociación? “Porque declaramos nuestra lejanía de cualquier bar que no sitúe el líquido elemento en el centro de su universo gastronómico,” explica Er Guerrita, que también organiza Innoble y las famosas catas veraniegas de su taberna. Como reza la gamberra pero elocuente declaración de intenciones de los disociados, “la comida y el cocinero están a la altura del vino, nunca por encima. La única razón por la que el cocinero puede estar por encima del camarero de vinos es que sea el propietario, aunque a veces ni eso bastará”.

Juntando la sed con las ganas de beber

La lista de disociados es un dream team para cualquier persona con un moderado interés en el mundo del vino: A Curva (Pontevedra), Cork (Bilbao), La Cigaleña (Santander), La Tana (Granada), Er Guerrita (Cádiz), Yerbagüena (Málaga), Monvínic (Barcelona), Laredo (Madrid), Cuenllas (Madrid), El Marginal (Madrid) y desde Braga en Portugal, Delicatum.

Algunos de los vinos bebidos durante la comida en el restaurante La Querencia en Gredos, y la placa de la Disociada de Honor, similar a las que los socios exhiben en sus establecimientos.

Tras la primera cumbre anual —con nevada incluida— celebrada recientemente en Gredos, y con los Comando G como anfitriones, Luis Gutiérrez como invitado de lujo y quien escribe como Disociada de Honor, se han unido también La Fisna (Madrid), Pura Cepa (Murcia), Albarizas (Valencia), Salitre (Almería) y Maitea (Barcelona). La Disociación está abierta a nuevos integrantes, siempre que cuenten con el apoyo del 50% de los socios existentes, aunque la organización aclara que “no se admitirán sobornos salvo que sean en forma de vino unicornio”.

No hay cuotas ni directiva y todavía no tienen claro si la Disociación será una mera exaltación de la amistad entre taberneros o si desembocará en algún tipo de evento o de acción conjunta, pero lo que acordaron en la comida en La Querencia en Villanueva de Ávila (70 habitantes, 1 restaurante, 16 referencias de Gredos y con visos de llegar a 40), es que se van a juntar una o dos veces al año para hablar de lo suyo y pasarlo bien —la próxima cita será en junio en Pontevedra, con Miguel Anxo Besada (A Curva) como anfitrión—, compartir (y beber) los descubrimientos enológicos y exhibir en sus establecimientos la placa que les identifica como miembros del grupo.

Su decálogo de compromisos también incluye “defender la disociación, pero siendo generosos con el prójimo; elevar al vino como elemento central del bar; conocer las vinificaciones del entorno y ofrecerlas cuando merezcan la pena; mantener una oferta rica y variada de vinos; considerar que la formación continua en vinos es imprescindible; viajar a zonas elaboradoras hasta el límite de lo admisible familiarmente; evitar los fundamentalismos vínicos en todas sus formas y sonreír en el servicio”. No quedó claro si este último punto es aplicable cuando algún cliente les pida un “criancita y un verdejito bien frío”.