Del Chacolí Simón al Txakoli Simón

 

Extracto del reportaje en torno al Txakoli Simón aparecido en “La Guía Repsol” …

‘Txakoli Simón’ es así hoy sinónimo de buena txuleta asada a la parrilla, pero no siempre fue así. De hecho, el origen del restaurante se remonta a 1922, y entonces se ceñía fielmente a la esencia de esos establecimientos llamados precisamente chacolís, donde se despachaba el vino joven elaborado en el mismo lugar y la gente acudía muchas veces con su propia comida.

“Aquí Simón Lozano hacía txakoli, hasta 5.000 litros, diez bokois. A partir de febrero o marzo, que era cuando estaba para beber, se abría la temporada de txakoli, que duraba lo que duraba el vino, como pasa en las sidrerías, así como el producto de la matanza de dos o tres cerdos, y la gente venía un poco a pasar el día.

Era, más bien, un lugar de reunión. Muchos traían sus cazuelas para calentar y aquí se preparaban huevos fritos con chorizo, etcétera”, rememora Oscar. 

Oscar entró en 1988 como empleado, junto a dos compañeros de la Escuela de Hostelería de Galdakao; la casa necesitaba tres personas durante la temporada de verano, entre junio y septiembre, y ellos decidieron aceptar el trabajo, en vez de irse a Baleares y Canarias, como hacían la mayoría de estudiantes. Ya en diciembre, el dueño, nieto de Simón, les citó en ‘Baserri Maitea’ (1 Sol Guía Repsol) y les propuso encargarse del negocio, que entonces ocupaba únicamente lo que hoy es la barra del bar (entonces mitad bar y mitad cocina) y las concurridas campas. Debajo estaba la bodega de txakoli (hoy almacén), en la actual cocina se encontraba la cuadra y en el comedor el gallinero. 

Hay sábados que llegan a despiezar hasta 14 cintas. El 80 % de sus ‘txuletas’ son de vaca frisona.

“Cuando hacía malo no trabajábamos nada”, recuerda Óscar, que tras un periodo de prueba aceptó la propuesta y se puso al frente de ‘Txakoli Simón’ junto a su amigo Fernando Campo, fallecido hace diez años. Seguían despachando vino y huevos fritos acompañados de lo más rico del cerdo, pero pronto dieron un giro a todo, emprendieron reformas arquitectónicas y de concepto que hace cinco lustros desembocaron en la apertura de su primer comedor cerrado (el segundo, en el piso superior, se abrió hace solo 14 años), para no fiar la facturación a la meteorología, y en la apuesta por la chuleta de vacuno mayor como estandarte. 

Lo que nació como un merendero es hoy un concurrido restaurante con todas sus letras, un referente del icónico monte Artxanda con su cocina en Bilbao y su aparcamiento en Sondika. Por supuesto, se mantienen las viejas costumbres, la pizarra sigue ofreciendo huevos con chorizo, con beicon, con lomo, con morcilla, con jamón (“a la gente de fuera, ver a otras personas bebiendo aquí una botella de vino y comiendo una txuleta o mismamente unos huevos fritos de manera distendida le perece hasta exótico”), pero también se demandan mucho hongos, foie con higo confitado y, sobre todo, txuletas que se asan con conocimiento y pasión. 

En sus inicios, se servía ‘txakoli’ y algunos clientes llevaban su propia comida.

Juanma, extraordinario sumiller, hoy ofreciendo vinos muy personales en Txakoli Simón.

La parrilla no es matemática

“Lo primero que hay que hacer es sacar las txuletas a eso de las diez de la mañana para que atemperen; luego limpiarlas; y, una vez que se van pidiendo, nosotros las rebozamos en sal, literalmente, las pongo al fuego, a una altura que va en función de la hora y de que tenga más o menos calor. Me gusta que tengan contacto con la llama, pero no lo puedo buscar del todo, porque en la parrilla puede haber hasta 25 txuletas a la vez y si tienen mucha grasa y las bajas mucho, eso arde. Tienes que tener mucho cuidado”, precisa el parrillero. 

A Oscar le gusta que la ‘txuleta’ entre en contacto con la llama

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