Esteban Franco, de Eneko Bilbao, mejor sumiller de Euskadi
Haemin Song (Mugaritz), Luis Gómez (Eneko Larrabetzu) y Rodrigo Andaur (Ayala Barakaldo) resultaron también premiados en el campeonato
Esteban Franco García, del restaurante Eneko Bilbao, se ha convertido en el mejor sumiller de Euskadi al conseguir la txapela de campeón. Haemin Song, de Mugaritz, Luis Gómez, de Eneko Larrabetzu y Rodrigo Andaur del Ayala de Barakaldo, obtuvieron el segundo, tercero y cuarto puesto respectivamente en el Concurso de Sumilleres de Euskadi que se celebró el lunes en las instalaciones de Bizkaiko Txakolina en Mendibile Jauregia de Leioa. Los tres primeros clasificados acudirán a disputar, en algún momento de este año (ya cerca del verano si todo va bien), al Campeonato Nacional de Sumilleres en Madrid.
Al certamen vasco se presentaron doce de los catorce participantes que se habían apuntado, que al final «los nervios y las inseguridades», dicen los sumilleres, le pueden jugar una mala pasada a cualquiera. Todos ellos son miembros de alguna de las tres asociaciones de sumilleres del País Vasco, ese es el único requisito para poder participar... Ese y luego, como cuenta el presidente de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, Javier de la Cruz, muchos otros: un gran conocimiento teórico del mundo del vino, ser capaces de hacer una cata descriptiva de un par de caldos, desenvolverse en inglés o francés, identificar distintas bebidas, diseñar un maridaje en diez minutos sobre un menú propuesto por un Estrella Michelin, saber decantar y servir sobre vela... Y si todo eso puede hacerse además sin perder la sonrisa, y sin una arruga en el uniforme, mejor.
Pruebas difíciles
En un concurso de este tipo se valora todo. Hay alguien en una esquina observando las maneras de los concursantes, y eso vale para nota al final. Pero las importantes son las pruebas, muchas, que empiezan por un examen tipo test de más de 50 preguntas –junto con la cata descriptiva de un par de vinos–. Esta primera fase valía el 70% de la nota y a ella se presentaron: Diego María Torres Blanco, Esteban Franco García, Aner Sarriugarte Matos, Oksana Kunitsa, Inmaculada Concepción González Jiménez, Aitor Maiztegui, Rodrigo Andaur Valencia, Leslie Patricia Aguirre Flores, Haemin Song, Sara Ortiz de Zarate, Luis Gómez García y Aitor Arruabarrena. «El nivel es muy bueno y por eso estuvo muy reñido».
De estas doce personas, cuatro pasaron a las pruebas de la tarde. «El examen fue dificilillo», reconoce el presidente. «No es baladí: tienes que saber realmente mucho sobre vinos, licores y destilados, coctelería, maridajes sin alcohol... Es una prueba dura. La sumillería abarca mucho, es todo un mundo», explica el tercer clasificado, Luis Gómez, que lleva veinte años trabajando intermitentemente en hostelería y «dos años escasos» como sumiller –el último en Eneko Larrabetzu–. « La sumillería no es un solo tema, es historia, elaboradores, cultura, zonas y comarcas... Tienes que probar mucho, leer mucho y seguir siempre investigando».
La experiencia
Lo peor del concurso para Gómez fue «tener que hacerlo todo contrarreloj, es lo que más te cuesta». Para cada una de las pruebas de la tarde tenían entre cinco y diez minutos. «Y es muy difícil corregir la carta errónea, porque entra todo» –se trata de encontrar los errores en una carta, y para eso hay que conocer muy bien orígenes, bodegas, denominaciones–. Franco, el primer clasificado, coincide. «Hay que conocer muchísimo productos. Lo más fácil, para mí, el maridaje al momento», dice este sumiller del Eneko Bilbao que cree que la mejor baza es «la experiencia, que no se estudia en ninguna escuela».
Es el caso del cuarto finalista, Rodrigo Andaur, el dueño del restaurante Ayala de Barakaldo, reconocido como la gran sorpresa del concurso porque, como le dijeron algunos jurados, «vengo de un local de pueblo, donde no existe una gran cultura del vino y me he peleado con los que trabajan en grandes restaurantes». La prueba de maridaje fue también en la que más cómodo se sentía. «Una vez al mes organizo una cena de este tipo para unas treinta personas en el restaurante, así que estoy acostumbrado», explica. Otra cosa es la decantación y el servicio en vela. «Estamos en un pueblo, damos un buen servicio pero este tipo de cosas no las hacemos», reconoce.
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