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Huevo vinificación

 En la bodega Astobiza estos depósitos llevan tiempo utilizándose.





Más allá del acero inoxidable para los depósitos de vino: hormigón, piedra, cocciopesto…

Cemento, piedra, cocciopesto son materiales que se alejan de los típicos contenedores de acero inoxidable que generalmente se suelen usar para los depósitos de vino. A continuación varias opciones como huevos de cementobarricas de piedradepósitos de hormigón y ánforas de corte moderno de «cocciopesto» y de cemento.


Tecnovino depositos de vino hormigon piedra


El tanque ovoide vertical se beneficia de la microoxigenación inherente a la porosidad del material a base de cemento natural (piedra caliza y arcilla). En este huevo gigante, las lías son levantadas permanentemente por una corriente interna en forma de vórtice.



Aportan microoxigenación al vino y cada vez pueden encontrarse en más bodegas que apuestan por este formato tan curioso y este componente para elaborar sus vinos.
Los fabrica la firma francesa Nomblot y en España los distribuye Enoservin.


Tecnovino depositos de vino huevos de cemento Nomblot




 

En Galicia nació otro original proyecto que bautizaron como ánforum y que describen como barricas para vino de piedra, en concreto de granito gallego. Desde la iniciativa las consideran “una vuelta a los orígenes que consigue vinos más intensos”.


Tecnovino barricas para vino de granito 1

Este proyecto de I+ D+I surge del trabajo conjunto de EPETRUM, Bodegas Santiago Roma y Cayetano Otero Asesoría Enológica con el fin de comercializar barricas de granito gallego tanto nacional como internacionalmente.
Tras multitud de diseños, estudios y ensayos químicos y enológicos hicieron las primeras barricas de piedra patentadas con forma ovoide. La geometría de este recipiente lo convierte en un una barrica óptima para realizar la crianza sobre lías finas.


¿Qué puede aportar la piedra al mundo vinícola? Llegan las barricas para vino hechas de granito


ánforum  www.anforum.es


La tina de hormigón gracias a su microporosidad logra la microoxigenación de su contenido. Al ser un producto neutro, no deja residuos de ningún tipo en el vino y es más aislante que el acero inoxidable, hecho que facilita el mantener el vino a una temperatura estable durante su proceso de elaboración.
Desde la empresa que fabrica estos depósitos de hormigón, Crifor, explican que «el hormigón consigue un efecto de estabilización en la temperatura del vino que contiene, evitando picos que perjudiquen a las levaduras. Dentro de un depósito de hormigón todo es más gradual, más suave, sin cambios bruscos, y esto se agradece durante la fermentación, pero también en el almacenamiento o crianza».


Tecnovino depositos de vino hormigon Crifor


En comparación con la madera, el hormigón de estos depósitos no contiene taninos, señalan «y los aromas que puede llegar a ceder al vino son suaves notas minerales, por lo tanto es posible conseguir una microoxigenación natural dentro de un depósito formado por un material muy neutro».


En Crifor hacen hincapié en otro aspecto interesante para las bodegas a la hora de elaborar los vinos: «podemos tener la posibilidad de utilizar los mismos áridos que forman parte de la tierra de cultivo de la uva, para fabricar el hormigón del depósito. ¿Te lo imaginas? El mismo árido presente en el cultivo de la uva, puede servir para almacenar y envejecer después el vino resultante. Pequeñas notas minerales procedentes de la zona de cultivo, ¿hay algo más auténtico?».


Crifor  www.crifor.es


Estos contenedores se realizan con técnicas artesanales y para ello se emplean materias primas seleccionadas. Un paciente trabajo de acabado hecho a mano, fruto de la artesanía, hace de cada ánfora una pieza única. La firma italiana Drunk Turtle confecciona estas ánforas para vino en dos versiones, que difieren en el material usado: las hay de cemento tradicional y de “cocciopesto DT”. Esta última es una materia prima derivada de la mezcla compuesta de fragmentos de ladrillo triturado, fragmentos de piedra, arena, aglutinante de cemento y agua, que ya era utilizado por los romanos y conocido por los fenicios.


Tecnovino depositos de vino anfora cemento cocciopesto Drunk Turtle

Tanto si se realizan en cemento como en cocciopesto las ánforas cuentan con estas capacidades: de 3,73 / 10,52 / 18,20 y 26,90 hectolitros.

Ánforas modernas para elaborar vino, una vuelta a los orígenes


Drunk Turtle  drunkturtle.it/

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Depósitos alternativos a la madera para la crianza del vino
No todos los vinos atraviesan su crianza en las famosas barricas de roble o en las grandes cubas. De hecho, existe una cantidad de depósitos alternativos que en los últimos años han tomado (o re-tomado) vigencia, y se utilizan, inclusive, para vinos de alta gama.

¿Qué sucede dentro de una barrica de roble?



La polimerización es formación de moléculas complejas en el vino promovida por la micro-oxigenación. En algunos casos, se trata de tecnología de avanzada, y en otros, una búsqueda por volver al origen y el reencuentro con formas centenarias de hacer vino.


– Acero inoxidable: Podríamos decir que es el material mayoritario en la generalidad de las bodegas. Al almacenar el vino en los tanques de acero inoxidable, se busca mantener las cualidades frutales, sin los agregados que proporciona la madera. Dotándolo del correcto mantenimiento, es un material inalterable por el vino, y que tampoco le transfiere a éste ningún tipo de característica exógena. Son muy duraderos, relativamente fáciles de limpiar, y no los daña la humedad.

Quedan herméticamente cerrados, y es por eso que, dependiendo del vino, se los dota con un micro-oxigenador para regular el ingreso del oxígeno y evitar aromas a reducción. Además, son resistentes a las tensiones mecánicas. Inclusive, de éste mismo material, existen barricas de tamaño similar a las clásicas de madera, con la intención de manejar por separado volúmenes más limitados de vino, para estudiar y manejar pequeñas vinificaciones.


– Barro, tinajas y cerámica: Las primitivas ánforas están volviendo a ser usadas. Con tamaños y modelos dispares, varios viticultores se están inclinando por experimentar con ellas, y los resultados los están acompañando. Suelen ser pintadas en su interior con pintura epoxi alimenticia para evitar la transferencia de gustos desagradables. En Europa han conseguido realizar tintos suaves, con una astringencia domada, muy delicados.

Se debe prestar atención a la porosidad del material, ya que si no se vigila la crianza, puede conducir a oxidaciones. Por otra parte, se recomienda evitar la elevación de las temperaturas, utilizando instalaciones frescas y, de ser necesario, humedeciendo la cara exterior de las vasijas con agua fría. Son estos sin duda, los materiales de los recipientes más antiguos de los que se tenga registro.


– Cemento: Gracias a la porosidad de este material, se obtiene una correcta micro-oxigenación, inclusive con una capa de pintura epoxi en su interior, para evitar infecciones microbianas y daños en la estructura causados por los ácidos del vino. Los de cemento son depósitos herméticos, neutros, inalterables, de larga vida, mantienen estable la temperatura del líquido, y poseen variadas formas. Y respecto de este último punto, debemos citar el caso de los “Huevos” de cemento.

“Por su forma logramos que todo lo que está dentro de él fluya. No hay esquinas, hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas y con esto logramos redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del Huevo, y además mantenemos las borras finas en suspensión obteniendo mayor carácter del varietal y mayor graso en boca. Por otro lado mantenemos la misma temperatura en todos sus puntos, que esto para la crianza y vida de un vino es fundamental. En definitiva, se logra casi lo mismo que con una crianza en barriles de roble, pero sin agregarle al vino aromas y sabores del roble tostado.”


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Con la aparición de acero inoxidable cayó en desuso y pasó a ser considerado ineficiente, sucio y con olor a antiguo. Conviene saber que algunas grandes firmas nunca han dejado de utilizar los depósitos de cemento, como Château Petrus.

La radicalidad de la propuesta viene en la forma. Inspirado en las antiguas ánforas romanas, en los Kvevri georgianos e incluso en las barricas, llega a la conclusión de que la forma ideal del contenedor de fermentación y crianza es la de huevo.

En 2001 se pone en contacto con Marc Nomblot. Marc es el director de la empresa Nomblot, especializada en depósitos de cemento para usos enológicos desde 1922. Trabajan juntos en el diseño y los materiales de construcción del nuevo contenedor.


Existen depósitos ovoides, ovales de terracota, madera y plástico, cada uno con sus ventajas y desventajas, y por supuesto con precios muy diferentes.


El más caro es el de madera, presentado por primera vez en 2011 por el productor de barricas Joseph François.

El más barato, obviamente, es el de plástico. Flextank USA fabrica tanques de plástico con forma ovoide que permiten el paso de oxígeno en pequeñas cantidades, muy similares a las permitidas por barricas de madera, en las cuales se han inspirado.

El vino es diferente. Debido a las fuerzas de movimiento de la tierra y, probablemente otras del cosmos y eso, el vino está en movimiento todo el tiempo de arriba a abajo y hacia los lados, aumentando el contacto con sus lías y por lo tanto realizando un batonage natural. Los taninos son más suaves y aumentan o se mantienen los aromas florales…Y otras cosas muy buenas.

Diferente en muchas bodegas. En todas está muy a la vista y en todas es una de las grandes atracciones. Las pequeñas elaboraciones realizadas en ellos suelen ser las más exclusivas de cada bodega y consecuentemente las más caras. En todas mis visitas he preguntado cuales eran las característica especiales, las ventajas y las particularidades aportadas a los vinos elaborados en un contenedor tan singular. Todas las respuestas han sido más o menos iguales a la primera que recibí al preguntar por primera vez. El vino se mueve, más contacto con las lías, más elegantes…

Si lo pensamos un poquito nos daremos cuenta de que el uso del huevo de cemento lleva tan poco en el mundo de la elaboración que hay muy pocas conclusiones fiables. El pequeño tamaño del huevo no permite hacer grandes cantidades lo cual dificulta un seguimiento de la evolución del vino. Tampoco ha pasado el tiempo suficiente para saber si los vinos elaborados con un contenedor ovoide adquieren más capacidad para envejecer. Habrá que esperar y preguntar dentro de unos cuantos años, cuando las opiniones de los elaboradores se basen en datos fiables.


  • El huevo de cemento no presenta armazón metálico, lo cual permite que el grosor de la pared sea de unos 10 cm. La pared más fina permite que el calor de la fermentación se disipe más fácilmente, siendo más estable, posibilitando fermentaciones más largas y una extracción de taninos más lenta.
  • No están revestidos interiormente. Un revestimiento interior no permitiría la entrada de oxígeno y provocaría un aumento en la temperatura global del tanque durante la fermentación. Es necesario, por lo tanto, un tratamiento a la pared interior del huevo, para evitar que la acidez natural del vino corroa el cemento y parte del calcio del material de construcción pase al vino. El tratamiento consiste en aplicarle una capa de ácido tartárico.
  • Al no estar recubiertos los huevos el vino recibe pequeñas cantidades de oxígeno durante la fermentación.
  • Los depósitos ovales tienen diferentes temperaturas entre el centro del depósito y la parte más alta, lo que provoca el movimiento del vino de arriba-abajo y hacia los lados.
  • Los depósitos de cemento presentan la desventaja de su gran peso, son difíciles de transportar y poco manejables.

En internet hay un interesante trabajo de fin de grado de Miguel Delso Martínez. El título del estudio es “Estudio de la influencia del depósito ovoide de hormigón en la elaboración y evolución de los vinos blancos”.


Vinifica dos vinos blancos de uva viura, uno en un siempre lleno de acero inoxidable y el otro en un huevo de cemento.


Al medir la turbidez, mide las partículas en suspensión, se llevaron la sorpresa de que en todas las mediciones había más partículas en suspensión, en especial los cuerpos de las levaduras (son vinos blancos, han sido previamente desfangados y separadas las pieles y pepitas del mosto), en el siempre lleno de acero que en el huevo de cemento, a pesar del movimiento del vino dentro del depósito. El estudio alega dos posibles razones: es más importante el material que la forma. El acero inoxidable genera cargas eléctricas que ralentizan el proceso de clarificación. También podría ser por la microoxigenación del cemento acelera la decantación, pero esta suposición no está probada.

En las catas a ciegas realizadas por expertos, existe una probabilidad de 95% de identificar como diferente el vino elaborado en huevo de cemento. Parece probado que las características aportadas por el huevo de cemento son diferentes a las de otros contenedores. Es divertido por que en la calificación de cuales habían gustado más los vinificados en huevo obtuvieron, con mucha diferencia, los peores resultados.

El propio estudio reconoce que hay que hacer más estudios para llegar a conclusiones fiables, aunque a nivel particular yo si he sacado alguna. O al menos he confirmado parte de lo que sospechaba.


Conclusiones

Tienen obvias ventajas y algún defecto, lo cual los convierte en un contenedor apto para la vinificación. El ovoide permite fermentaciones más largas al disipar mejor la temperatura. La microoxigenación a través de las paredes, parecida a las de las barricas, ocurre con un material con menor aporte aromático y por lo tanto con menos impacto en el vino. Todas estas características dan al productor una buena herramienta para elaborar diferentes tipos de vino y crear su propio estilo.

Otra cosa es que los propios elaboradores tengan alguna idea de cual va a ser el resultado final y cual ha sido la verdadera razón para comprar un artilugio tan raro (y caro). Desde mi punto de vista la verdadera razón es que queda bonito en cualquier parte de la bodega. La explicación de que el vino se mueve es muy visual y llama mucho la atención. Y aporta a la bodega el marchamo de estar “a la última” en cuanto a medios de vinificación.

Marc Nomblot dejó la empresa familiar en 2010. Fue comprada por otra empresa mucho más grande, al grupo Bonna Sabla, actual propietario de Nomblot.

Nomblot fabrica dos tamaños de huevos de cemento: de 7.1 y 17.3 hectolitros.

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El huevo de roble francés Taransaud

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