La percepción del olor

 

El 75% de lo que consideramos sabor, es en realidad olor

 

Los sabores de los alimentos y bebidas que percibimos a diario tienen su origen en el olfato

 

Los catadores profesionales, tanto de vinos como de otros productos, son muy conscientes de la importancia del olfato. Tanto es así, que la mayor parte de los sabores de lo que comemos y bebemos a diario, en realidad es olor.

El sabor es la suma que causa un alimento, bebida …, y está determinado por las sensaciones del gusto así como por el olfato

Los médicos consideran que un 75% de los sabores proceden de los olores, tan sólo el 25% restante del sabor procede de la lengua.

Recordemos que la lengua distingue tan sólo 4 sabores primarios: Dulce, Salado, Amargo y Ácido o Agrio.

La lengua distingue también otros sabores como el Umami, y sensaciones táctiles como el calor, el volumen, o la astringencia (el tanino en el caso de los vinos). Pero nada más.

El resto de “sabores”, son en realidad olores. 

El sabor a fresa, a limón o naranja, no son sino olores. Olor a fresa, a limón, a naranja, a canela, a chocolate, a vainilla, a café,… 

Se trata de una serie de compuestos químicos, o mezcla de compuestos químicos, que se desprenden de estos productos (vía aérea, principalmente) y que captamos por la boca (vía retronasal) o por la nariz (vía nasal) a través de nuestro sistema sensorial olfativo.

Por tanto, en un batido de fresa, sería mejor cambiar la expresión “sabe a fresa”, por “tiene gusto dulce y huele a fresa”.

Además, la percepción de estos olores es completamente subjetiva, debido a que por un lado la percepción de cada persona es diferente debido a que el sistema sensorial olfativo es distinto en cada persona, y por otro debido a que existen varios factores psicológicos que pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

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