Póngame un caldo..., por favor!

 

El sector del vino siempre ha sido muy crítico cuando se refiere al vino como caldo.

Es lógico que bodegueros, enólogos, sumilleres, y amantes del vino en general, se pregunten si es una broma, un recurso mal interpretado o una tomadura de pelo llamar al vino,… caldo!

Estamos de acuerdo en que el empleo de ‘mosto de uva fermentado’ es demasiado largo para incluirlo en una reseña para evitar la repetición de la palabra vino. Pero, ¿por qué se comenzó a emplear el término caldo? Todas las cosas tienen una razón de ser y, en este caso, nos debemos remontar a los usos históricos y culturales del vino.

Dado que en el mundo gastronómico hablamos del caldo de cocido, caldo de pollo, caldo de verduras, etc…, y que ello significa o tiene que ver con `algo caliente´, pero no es inmersión en líquido caliente, tampoco una infusión. 

La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, es decir, se genera calor en el proceso, de dentro hacia fuera.

Veamos:

“Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas.

Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.”

Dentro de esta polémica, es cierto que la Real Academia Española de la Lengua así lo permite. Veamos:

La acepción caldo, proviene del latín “caldus”, que significa caliente. En este sentido y copiamos literalmente la RAE define “caldo” del siguiente modo:

1. Líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.
2. Jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación: “La Rioja es famosa por sus caldos”.
3. En siderurgia, hierro u otro metal en estado líquido dispuesto para el molde.
4. Can., Ec., Hond. y Méx. guarapo (‖ jugo de la caña dulce).

 

Entendemos que la RAE, dentro de su lógica, ha decidido llamar caldo al vino, en base a su temperatura de fermentación, ya que el vino tinto puede llegar a alcanzar los 30 ºC.

Si la RAE en base a la temperatura de servicio hubiera definido al vino, no lo hubiera llamado caldo ya que como todos sabemos se sirven aproximadamente desde los 6º grados hasta los 18º generalmente, excepto rarísimas excepciones.

Sería más lógico asociarlo con el mosto que está “cociendo”, antes de llegar a ser vino. 

Por otra parte, la Academia habla del jugo vegetal obtenido de las frutas y aunque dice “especialmente vino”, lo que se obtiene directamente de la fruta es un mosto, no un vino.

El vino no es un jugo vegetal, hay todo un proceso posterior que lo transforma.

Asimismo, en la definición de vino · del latín vinum · que a continuación copio literalmente:

1. Bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

2. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas.

Es una definición, torpe y mal concretada, el vino, sólo puede proceder de la uva fermentada y no de otras plantas o frutos como así se refiere. 

El debate seguirá abierto. Hay muchas lagunas y espacios a mejorar, incluso en la RAE.

Bibliografía: Real Academia de la Lengua, Cata del vino, Comenge, Directo al paladar, Gastronomía