Cómo controlar la acidez del txakoli

Un TFG de la UPV/EHU diseña el protocolo más adecuado para intervenir en la fermentación malo-láctica del tradicional vino vasco

• INVESTIGACIÓN

24/08/2020

Aritz Mokoroa Garmendia. Foto: UPV/EHU.

El origen del proyecto reside en los problemas generados en las bodegas al realizar fermentaciones malo-lácticas en el txakoli con el fin de obtener un producto con diferentes líneas dirigido al mercado actual, y no obtener protocolos que den un resultado fiable y repetitivo. En la investigación se han analizado diferentes métodos de trabajo, primero a nivel de laboratorio y, después, a nivel de bodega, para definir un protocolo que obtenga resultados fiables y repetitivos.

En la producción vinícola actual se pueden analizar muchos nuevos avances en comparación con la vinificación tradicional. Esos avances, además de tecnológicos, han sido también químicos y bioquímicos, diseñando nuevos procesos efectivos para la producción del vino. Y en el txakoli también se han dado esos avances, permitiendo a los bodegueros locales trabajar de una manera más efectiva en sus procesos y, con ello, aumentar la calidad del producto final.

Entre esos avances, uno de los campos investigados ha sido el control de la acidez del txakoli. Ese campo ha llamado la atención de investigadores, enólogos y bodegueros, ya que la acidez es una de las características más destacadas del txakoli, por lo que su control se ha hecho imprescindible para garantizar la calidad del producto.

En este Trabajo Fin de Grado (TFG) ‘Bideratutako hartzidura malo-laktikoak txakolinaren elaborazio prozesuan’ (Fermentaciones malo-lácticas canalizadas en el proceso de elaboración del txakoli), realizado por Aritz Mokoroa Garmendia y dirigido por Unai Ona Ugalde y Ane Bordagaray de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, se ha estudiado un proceso bioquímico que altera la acidez del txakoli, la fermentación malo-láctica. Ese proceso se realiza a partir de bacterias de origen láctico. Dichas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, obteniendo como consecuencia un producto de menor acidez. Algo importante a estudiar en la elaboración del txakoli, ya que se considera un vino de alta acidez.

Proceso fiable

Para obtener un proceso fiable que lleve a cabo la fermentación malo-láctica en el txakoli, se han llevado a cabo cuatro protocolos distintos, en los que se han estudiado dos diferentes métodos de inoculación de la bacteria láctica: la co-inoculación y la inoculación secuencial. Además, en cada uno de los protocolos de diferentes métodos de inoculación, se han hecho dos repeticiones, en las cuales se ha llevado a cabo la adición de precursores aromáticos para analizar sus efectos sobre la fermentación. Los precursores aromáticos son compuestos muy trabajados a nivel de bodega y analizar su influencia es imprescindible para conseguir un producto de calidad.

Como resultado de la aplicación de esos protocolos cabe destacar que se consiguió dominar el proceso de la fermentación malo-láctica en la producción del txakoli en bodega. Por otra parte, al analizar los resultados de los protocolos que se han utilizado, parece que la adición de precursores aromáticos no ha interferido en el desarrollo de la fermentación malo-láctica. Además, en el análisis sensorial se ha observado que la adición de precursores aromáticos ha reportado importantes beneficios al txakoli, compensando los posibles errores organolépticos producidos en la fermentación malo-láctica.

Del mismo modo, analizando mediante análisis sensorial los indicios que ofrece la fermentación malo-láctica en el txakoli, se puede afirmar que no es adecuada para obtener un txakoli de distinta línea que se planteaba inicialmente. En el perfil organoléptico dado al vino por esa fermentación se pueden observar indicios contrarios a los que se pretenden obtener en los txakolis. A pesar de ello, se ha estudiado que la fermentación malo-láctica es una técnica adecuada para el control de la acidez del txakoli, ya que muestra beneficios frente a la desacidificación química, una técnica muy utilizada actualmente por los bodegueros.

Como conclusión, el trabajo plantea que el protocolo más adecuado para llevar a cabo la fermentación malo-láctica en el txakoli es el que se ha realizado por co-inoculación y añadiendo el precursor aromático Stimula Chardonnay, tanto por sus facilidades en la aplicación a nivel de bodega como por las características que ofrece al vino.

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