Bacalao Club Ranero
El Bacalao «Club Ranero», junto con el Bacalao a la Vizcaina y por supuesto el Bacalao al «pil-pil» son uno de los platos más conocidos de la gastronomía Bilbaina.
De hecho, el Bacalao «Club Ranero» no es sino un bacalao pil-pil al que se le ha añadido una fritada de pimiento, cebolla y tomate con pimiento choricero.
Su origen la sitúa a principios del siglo XX en una mañana de verano de 1910.
Según la Marquesa de Parabere en la tradicional «Sociedad Bilbaina», y según otros en el «Txakoli Tablas» de Indautxu, también conocido como sede del «Club Ranero» por la afición de sus socios al juego de la rana.
Los “Txakolís” eran tabernas de temporada, verano principalmente, donde se expendía Txakolí y comida, sustituidos hoy en día por cerveceras y sidrerías.
El Bacalao Club Ranero, aunque de padre francés, es indautxutarra de pura cepa. Nació en “el txakoli de Tablas” que estaba situado en lo que hoy es esquina Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, en pleno centro de Bilbao de la mano del famoso cocinero Alejandro Caveriviére, natural de Burdeos, que vivía en Artxanda y ejercía de cocinero en la Sociedad Bilbaína de la Calle Navarra de Bilbao …
En el txakoli de Tablas tenía su sede una sociedad formada por grandes aficionados al juego de la rana, llamada “Club Ranero”, figurando entre los jugadores miembros de las grandes familias bilbaínas de la época, que a su vez eran socios de la Sociedad Bilbaína.
Entre ellos estaba Alejandro Caveriviére, que cuando terminaba su tarea en la Sociedad Bilbaína, se dirigía por las tardes al txakoli a practicar su juego favorito y charlar con los amigos.
Una tarde de verano de 1910, entró en la cocina del txakoli a curiosear y vio sobre unos blancos lienzos, una tajadas de bacalao preparadas ya para el pil-pil, limpias y listas para elaborar el plato y junto a ellas, los ingredientes de la fritada, pimientos verdes, tomate, calabacín, ajo, cebolla y salsa bizkaina …
En cualquier caso, su creador se tiene claro por ambos bandos, el cocinero de la Sociedad Bilbaina Alejandro Caveriviere, de origen francés, pero bilbaíno de corazón · ya sabéis que los de Bilbao nacen donde quieren · …
Alejandro Caveriviere y su equipo en la Sociedad Bilbaína
Cuenta la historia, que estando jugando unos socios a la rana y teniendo preparado un buen bacalao pil-pil para comer, se presentaron otros socios.
Su cocinero Alejandro Caveriviere, no tenía nada más preparado, así que tuvo que estirar el condumio.
Y no se le ocurrió otra idea que con los productos de que disponía, estirar el pil-pil, añadiendole una especie de fritada de pimientos, tomates y cebolla, ligada finalmente con carne de pimiento choricero.
El resultado gustó tanto que a parecer en ese momento se le puso nombre. Hay quien dice que fue sin más la imaginación de Alejandro Caveriviere la causa de esta exquisita receta.
Su misterio, no es otro que un buen bacalao y un buen aceite de Oliva virgen extra, unidos a una buena técnica para ligar la gelatina que desprende el bacalao.
El gran cocinero Guillermo Pérez de Heredia nos comenta en relación al tratamiento del bacalao:
” Cuando se hace un buen pil-pil, untuoso, que se pega a la tajada resbaladizo pero no cayendo de sopetón, con un verde-amarillo pálido por el aceite y el plasma del bacalao.
Y el sabor, sutil, como una natilla con tropiezos de mar. Y la bizkaina, como el Santo Job, levántate y anda choricero que resucita por la humedad en vez de descomponerse dándole dos vidas, la de la tierra y la del paladar. Y el color, tendría que tener su propio color como cardenalicio, Burdeos … salsa bizkaina, si hasta había un color Azafata, que era el uniforme de las azafatas de Aviaco, compañía bilbaína … “
Os dejo unas NOTAS BÁSICAS, que no debéis olvidar nunca cuando os adentréis en la cocina para preparar esta receta:
– Elegir un bacalao de calidad. El bacalao debe estar DESALADO previamente. Entre 24-48 horas en agua fría y en la nevera, para que no fermente, cambiando cada 6 horas el agua. Para saber si está ya desalao no hay otra forma que ir probando.
– El primer paso es confitar muchos ajos en láminas y sin germen, en el aceite que usaremos a posteriori. De esta forma aromatizaremos nuestro aceite. Si quereis podeis añadir también guindillita.
– Utilizaremos una cazuela baja. Tradicionalmente se ha venido haciendo en cazuela de barro por lo bien que guarda el calor y el sabor que le da.
– Ponemos ese aceite a fuego medio-bajo e introducimos las tajadas de bacalao bien secas, con la PIEL HACIA ARRIBA, nunca hacia abajo, o el bacalao se curva. El aceite debe cubrirlo y llegar a la piel que es donde está la gelatina. EL ACEITE NUNCA DEBE HERVIR. Dejamos confitar el bacalao hasta que al tocarlo con el dedo el dedo pueda atrevesar casi la piel. Sacamos y dejamos en una fuente para que suelte agua, gelatina y aceite. Con ese jugo y con el aceite aromatizado con los ajos y el bacalao, iremos ligando la salsa.
– Para ligar la salsa, MUÑECA CON MOVIIENTO DE VAIVEN o un COLADOR DE MALLA y el ACEITE A TEMPERATURA MEDIA.
– La VERDURA para el club ranero hay que cortarla en cuadraditos pequeños y el tomate debe estar pelado y despepitado. Nunca debe faltar el pimiento choricero.
La Sociedad Bilbaína
Bilbao, durante el siglo XIX, era una ciudad de vocación anglófila en la que se imitaban la mayoría de las costumbres provenientes de las Islas Británicas. la creación de los clubs de acceso exclusivo, a los que sólo se podía acceder previa pertenencia a una determinada casta social o económica.
Las plusvalías generadas por las minas de hierro permitieron el nacimiento de una élite de empresarios y ricos comerciantes que son los que fundan la “Sociedad Bilbaína”, el “Club Naútico”, el “Marítimo del Abra”, la “Sociedad El Sitio” y el “Athletic Club”.
La historia de la Sociedad Bilbaína equivale a casi doscientos años de historia gastronómica, desde 1839 en su sede de la Plaza Nueva y, desde 1913, en su actual dirección.
El comedor de esta sociedad es actualmente el más antiguo de la Villa. Situado en el segundo piso del edificio, en la esquina de la calle Bailén, ofrece unas magníficas vistas sobre el Paseo del Arenal, la Ría y Artxanda.
La inauguración oficial de la nueva sede, el 13 de enero de 1913, constituyó todo un acontecimiento social al que asistieron los bilbaínos más ilustres de la época encabezados por su alcalde Federico de Moyúa. Fueron agasajados con un menú calificado de “exquisito y delicado” por el diario El Pueblo Vasco mientras El Liberal lo definió como “digno de reyes”. Fue preparado por el insigne chef de cusine, Alejandro Caveriviere, quien contó con la ayuda del primer maître d´hotel, Mariano Sanz.
En su primer domicilio en la Plaza Nueva, alrededor de 1840, el Ambigú de la “Sociedad Bilbaína” estaba al cargo de la cocinera Mariana Inchaurbe quien, tras numerosas controversias, se vio obligada a ceder el servicio a ‘Matossi y CIA’ dueños del ‘Café Suizo’. En 1871 se hizo cargo de sus fogones, otra famosa cocinera: Brígida de Murua. Posteriormente se optó por contratar chefs propios, tras un corto período de tiempo en que la responsabilidad culinaria recayó en Francisco de Lazurtegui.
El Chef Alejandro Caveriviere
La Sociedad Bilbaína contó con uno de los cocineros de mayor prestigio en la historia culinaria de Bilbao: el francés, Alejandro de Caveriviere, nacido en Burdeos y vecino de la Villa desde 1900. Contrajo matrimonio con la guipuzcoana Prudencia Urnieta con quien residía en un caserío de Archanda
El Chef Caveriviere junto a otros empleados en la “Bilbaína”
Este chef había iniciado su carrera cuando sólo contaba catorce años de edad. Durante dos décadas forjó su oficio en los fogones de algunos de los principales restaurantes y hoteles parisinos, antes de recalar en Bilbao. Su receta más popular, el ‘bacalao Club Ranero’, fue una creación “inventada” mientras jugaba a la rana en un chacolí. Consiste en un “pilpil” ilustrado con una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y pimientos choriceros.
Se cuenta que la creación de esta receta surgió una veraniega tarde de 1910, en el Txakolí de Tablas, en Abando. Como en muchas otras tabernas, había una mesa de madera con una rana metálica para practicar el famoso juego de la rana que consiste en intentar colar una moneda por la rendija de la boca. La gran afición de Caveriviere y su cuadrilla de amigos por este juego les llevó a fundar el “Club Ranero”, cuya sede era el txakoli Tablas.
Existen dos versiones. La primera asegura que el cocinero ideó la receta cuando al entrar en la cocina del txakoli vio unas tajadas de bacalao listo para elaborarse al pilpil y junto a ellas, los ingredientes para preparar una fritada con pimientos choriceros. En ese momento, se le ocurrió añadir al pilpil un sofrito de esas verduras. La segunda versión afirma que surgió por pura necesidad.
Caveriviere y su cuadrilla disfrutaban del juego de la rana cuando de improviso se presentaron más amigos. Se le ocurrió entonces añadir una fritada de verduras al bacalao al pilpil que iba a degustar con su cuadrilla logrando que la comida diera más de sí. El caso es que el bacalao “club ranero” llegó a convertirse en uno de los platos más ligados a la idiosincrasia de Bilbao, junto con el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pil-pil.
Fuentes Bibliográficas
“Perejil y Guindilla – El Club Ranero en la Versión Original de Caveriviere”. Periódico Bilbao, pag 34.
La Importancia del Bacalao en Bilbao
El bacalao, según el historiador Teófilo Guiard, se convirtió en el movimiento principal del puerto bilbaíno desde que comenzaron las importaciones de este pescado. Los muelles de Bilbao, en especial el de Uribitarte, impresionaban durante el siglo XIX por la capacidad de barcos, almacenes e importadores que se citaban allí dedicados al comercio del bacalao. En Bilbao se negociaba con todas las clases de bacalao y de procedencia muy diversa. Llegaban bacaladas desde Islandia, Noruega, Virginia, Escocia, etcétera.
El bacalao siempre ha mantenido una relación muy estrecha con la capital vizcaína, no sólo a nivel comercial, sino también gastronómico. Los cocineros de Bilbao han creado un gran número de recetas y son muchos los restaurantes que ofrecen platos de bacalao o las tiendas especializadas en este producto. A riesgo de omitir otros nombres importantes, en este texto se mencionan básicamente aquellos establecimientos bilbaínos y hechos reseñables que han jugado un papel importante en la culinaria del bacalao.
Manuel Llano Gorostiza contaba como anécdota que, en el siglo XIX, un modesto almacenista de Bilbao, José María Gurtubay, un día, al pedir que le enviaran cien o ciento veinte bacaladas, escribió las cifras con números, lo que llevó a la confusión de la letra “o” con otro cero, por lo que le enviaron un millón ciento veinte bacaladas (1.000.120). Unos años antes, en 1824, se había establecido el Monopolio Estatal del Bacalao y al comerciante sólo le interesaba importar pequeñas cantidades que pasaban inadvertidas para hacienda.
Cuando estaba al borde del suicidio, sin saber como vender semejante cantidad de pescado, Bilbao quedó
sitiada en el transcurso de la Primera Guerra Carlista y fue su cargamento de bacalao el que alimentó a la población durante el asedio. Gurtubay se convirtió en poseedor de una de las fortunas más grandes de la Villa.
Bacalao “Gregorio Martín”. En las proximidades del Mercado de la Ribera, en el número 22 de Artecalle luce desde abril de 1931 el rótulo “Almacenes Coloniales y Bacalao Gregorio Martín”. Y junto al rótulo la famosa placa con forma de bacalao que hace ya casi 80 años colocó el propio Gregorio Martín y en la que se lee “Tfno 13.707” Entrar en este comercio de toda la vida es un regalo para la vista y el olfato y nos sumerge en el pasado de la Villa. Hoy se pueden encontrar en Gregorio Martín las mismas enormes bacaladas, sacos de legumbres variopintas a granel, quesos, embutidos, conservas, vinos, condimentos, chocolates… con la misma profesionalidad y simpatía de siempre.
Bacaladería La Busturiana (Desde 1890)
Abierto en (1890), “La Busturiana” es el comercio más antiguo de San Francisco. La bacaladería tuvo su primera ubicación en Uribitarte, pero enseguida se trasladó a la calle Hernani, donde llegó incluso a disponer de tres lonjas (bacaladería, charcutería y encurtidos) y un restaurante. Con el paso de los años han bajado las ventas porque ya no se dedica tanto tiempo a la cocina, los jóvenes no cocinan bacalao. Antes, sobre todo en Semana Santa y Navidad, se hacían unas colas impresionantes”, decían Pío González y Mari López sus últimos propietarios, que durante más de veinte años se hicieron cargo del negocio. La Busturiana es un ejemplo atípico dentro de San Francisco porque se nutre de clientes de fuera del barrio, fundamentalmente restaurantes. En 2014 pusieron el negocio en venta, porque no daba “ni para pagar la luz”.
En 1939, un jovencísimo Juanito Eguino comenzaba su andadura empresarial con una pequeña bodeguilla donde se despachaba vino y bacalao. Una vez casado con Dolores Ruiz, fundan en la calle Coscojales de Portugalete “Ultramarinos Eguino”, aquí el bacalao pasa a ser la seña de identidad del comercio. En 1975, la familia Eguino amplia el negocio, inaugurando una nueva tienda en la calle Carlos VII. Unos años después, su hijo Adolfo Eguino Ruiz da un paso adelante fundando y dirigiendo en las inmediaciones de Bilbao, una sociedad importadora de bacalao con mas de 3000 m2 destinados al secado, envasado y almacenamiento del bacalao. En 2005, Bacalao Eguino amplia su servicio al público inaugurando una nueva tienda en el corazón de Barakaldo (en Rontegui) junto a la emblemática Plaza Cataluña, convirtiéndose en el referente de la venta de bacalao en la margen izquierda y en Vizcaya. Hoy con los nuevos medios de comunicación, transporte y logística Bacalao Eguino ha conseguido llevar a toda España el que es considerado por muchos como el mejor bacalao del mundo y han pasado a denominar al Bacalao Eguino como. “El Bacalao de Bilbao”.
La familia Giraldo lleva desde los años 70 especializándose en el bacalao, desde la pesca hasta el salado. Ofrece a los clientes un bacalao pescado con anzuelo en las puras aguas de Islandia e Islas Faroe, donde se cría el considerado por los expertos el mejor bacalao del mundo, el Gadus Morhua. Descargan todos los días en puerto, comenzando inmediatamente el proceso de salado. De esta forma consigue un bacalao, más jugoso y con una garantía de calidad excelente. Otro paso revolucionario fue ofrecer el bacalao ya desalado, así el cliente, obtiene un producto listo para cocinar. Giraldo hoy, es lider internacional en producción de bacalao desalado. La apertura a nuevos retos, la innovación y la obsesión por la calidad hacen de Giraldo una empresa con gran proyección de futuro. Conscientes de ello, lleva años apostando por la formación gastronómica en todos sus frentes, desde la creación y edición audiovisual, hasta la producción de una colección exclusiva de libros especializados, pasando por la presencia y participación en los más prestigioso eventos del sector -como ferias, congresos o campeonatos-, campañas de comunicación, acciones itinerantes por todo el mundo y patrocinio de premios propios y otros galardonados.
La importancia de las mujeres en la cocina vasca ha sido en todos los tiempos vital. Su papel decisivo lo puso de manifiesto María Mestayer de Echague “Marquesa de Parabere”, quien, a pesar de no ser cocinera de profesión, poseía tan amplios conocimientos sobre materia culinaria que le llevaron a regentar tres restaurantes en Madrid.
Caveriviere en las cocinas de la “Bilbaína”
El repertorio gastronómico de este chef francés era muy extenso. En 1936 Alejandro se jubiló tras 36 años al servicio de la ‘Sociedad Bilbaína’. Antes, en 1925, cuando cumplió sus bodas de plata como trabajador, se le rindió un homenaje al que se sumaron sus colegas agrupados en la ‘Sociedad de Cocineros’. Unos años más tarde, y a solicitud de la “Sociedad de Arte Culinario” que presidía el marqués de Arriluce, se le concedió la Medalla del Trabajo.
Cocineras vascas
Tradición e innovación en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX
Olga MACÍAS MUÑOZ, Universidad del País Vasco
La vanguardia actual de la Gastronomía en el País Vasco está compuesta por destacados cocineros, todos ellos hombres, que han creado la Nueva Cocina Vasca. Pero esta exitosa corriente culinaria hunde sus raíces en una rica tradición que ha sido transmitida durante generaciones de madres a hijas. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX surgieron los primeros pasos que nos llevan hasta lo que hoy en día se considera una de las mejores cocinas del mundo. Las pioneras de este proceso fueron todas ellas mujeres que supieron captar la esencia de la tradición culinaria, aprendida de sus madres o maestras, a la que añadieron toques de modernidad de otras cocinas foráneas.
¿Pero quienes fueron estas mujeres? ¿Cual fue su aportación en la cocina vasca? Para comenzar, tenemos a las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray, bilbaínas de nacimiento y propietarias del restaurante El Amparo, situado en la capital vizcaína. María Mestayer es otra de estas cocineras, más conocida como la Marquesa de Parabere. Con una extensa producción de obras culinarias, esta bilbaína pronto marchó a Madrid donde abrió el restaurante Parabere. Por último, Nicolasa Pradera es todo un emblema en San Sebastián, donde su restaurante La Casa Nicolasa era, a su vez, el ejemplo del buen comer en esta ciudad. Tampoco hay que olvidar que su libro, La Cocina de Nicolasa, sigue siendo hoy en día el manual de uso para muchos de aquellos que nos acercamos a la cocina.
Por lo tanto, en todas estas cocineras se repiten las mismas pautas, además de ser excelentes profesionales de los fogones y propietarias de restaurantes de éxito en ciudades tan importantes como Bilbao, San Sebastián y Madrid, todas ellas plasmaron sus conocimientos culinarios en libros que gozaron y gozan en la actualidad de una amplia divulgación. Pero sin duda alguna, el mayor mérito de estas mujeres fue el saber fusionar la cultura gastronómica tradicional con un toque de sibaritismo muy del gusto de la sociedad del momento. Así es, al mismo tiempo que aligeraron una cocina ancestral tan contundente como excesiva, introdujeron nuevas técnicas y gustos que aprendieron durante sus etapas de formación, ya fuese en el extranjero o en las casas de una burguesía local ávida siempre de aires foráneos. De este modo, sentaron lo que serían las bases de la cocina vasca actual.
Las hermanas Azcaray
Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray nacieron en Bilbao, en los años 1866, 1870 y 1870 respectivamente. Hijas del subdirector del Banco de Bilbao, sus padres transformaron en 1886 un primitivo local en una taberna o txakoli. Las buenas artes de la madre en la cocina les llevó a crear el restaurante El Amparo, que se convirtió en un referente ineludible de la cocina bilbaína. Con previsión de futuro, las hermanas Azcaray fueron enviadas por sus padres a Francia para que aprendiesen los principios de la gastronomía de este país, tan en boga por aquellos momentos entre la burguesía.
Por lo tanto, al aprendizaje en los fogones con la madre, se añadió la base teórica de la cocina francesa, y fue precisamente en esta fusión en donde radicó el éxito del restaurante que regentaban. En efecto, en la carta de este local se ofertaba a la par que los platos más emblemáticos y elaborados de la cocina francesa, una cocina vizcaína renovada. Esta cocina de fusión, que tan de moda está hoy en día, pronto llamó la atención de los bilbaínos. El éxito de los platos de las hermanas Azcaray fue tal, que sus clientes no cejaban en el empeño de pedirles una y otra vez que publicasen sus recetas. Así lo hicieron y comenzaron a redactar sus conocimientos en dos cuadernos manuscritos, en los que con un método claro y conciso explicaban la elaboración de sus platos. Pero hubo que esperar al fallecimiento de la última de las hermanas en 1929, para que un hermano de éstas se hiciese cargo de la publicación de estas recetas. De este modo es como en 1930 salió a la luz el libro El Amparo, sus 685 platos clásicos.
En la presentación que Jesús Llona Larrauri hace de esta obra en su edición del 2001, define este trabajo como un compendio de la buena cocina de aquella época. Además cataloga a las tres hermanas como las precursoras de la buena cocina bilbaína, que junto a platos de la mejor cocina internacional ofrecían otros platos que bien se podían encontrar en la mesa de cualquier casa bilbaína. Las mismas hermanas Azcaray indicaban que la novedad de todas estas elaboraciones no estaba en sus ingredientes sino en una elaboración más adecuada en cantidades y tiempo de cocción. Como consecuencia de todas estas innovaciones, El Amparo se hizo famoso por su merluza frita, por su variante en salsa verde y, también, por su bacalao a la vizcaína. Las recetas de las hermanas Azcaray son hoy en día estudio de las escuelas de hostelería y su libro manual de uso para muchos cocinillas. Por todo ello, estas mujeres son una mención obligada para comprender la actual cocina vasca.
La Marquesa de Parabere
La Marquesa de Parabere era el seudónimo de María Mestayer de Echagüe. Nacida en Bilbao en 1878, hija del cónsul francés en esta ciudad, no era ni marquesa ni se apellidaba Parabere, pero comenzó a utilizar este nombre ya desde las primeras obras que sobre gastronomía escribió. Poco se sabe de esta mujer, pasada la juventud en Bilbao marchó a Madrid donde abrió dos restaurantes llamados Parabere. Conocida más por su amplia obra sobre gastronomía, su legado ha llegado hasta nuestros días. Es más, no es difícil encontrar en cualquier librería sus dos obras más emblemáticas: La Enciclopedia Culinaria: la cocina completa y La Enciclopedia Culinaria: confitería y repostería.
En la obra de esta divulgadora de la cocina poco se dice sobre su formación culinaria, pero desde la primera publicación en 1933 de La Enciclopedia Culinaria: la cocina completa, la Marquesa de Parabere certificaba que cuantas recetas integraban su obra habían sido experimentadas por ella misma. Además, podía garantizar a sus lectores que estas recetas habían merecido la aprobación de los mejores y renombrados cocineros españoles y franceses de la época. A todo esto había que añadir que la autora hacía hincapié en que el sistema que recogía para la redacción de las recetas en todos sus libros era algo nuevo, ideado por ella para evitar repetir en cada receta la factura básica de los alimentos, procedimiento habitual en los libros de la época. Es más, indicaba que para facilitar el trabajo y no recargar inútilmente el texto, había compuesto un vocabulario con los términos más empleados en la cocina, términos muchos de ellos ininteligibles para el vulgo, por ser vocablos franceses adaptados por el uso al español.
Pero ante todo, la Marquesa de Parabere recalcaba que su libro era instructivo y quien lo estudiase detenidamente podría acometer luego los guisos y los platos más complejos. También indicaba que había procurado solucionar el problema de los guisos caseros, exponiendo fórmulas sencillas, asequibles a todos. Con miras más altas, también incluyó guisos de la cocina cosmopolita, procurando, en todo lo posible, simplificarlos adaptándolos al gusto español sin alterarlos. Para finalizar, esta cocinera reseñaba que mostraba siempre las recetas completas, luego, cada cual vería al aplicarlas sí le convenía aligerar o suprimir alguno de sus ingredientes, pero en ese caso, no se hacía solidaria de los fracasos.
Muchos la tildaban de pesada y machacona por lo detallado de sus recetas, pero la Marquesa de Parabere dejaba bien claro que sus libros no eran para profesionales. Es más, consideraba que siendo más los profanos que los entendidos aquellos que se acercaban a su obra y teniendo en cuenta, también, que los fracasos en la elaboración de los platos obedecían a errores en las recetas, no quería que se pudiese decir esto de las suyas.
Ente 1934 y 1936, María Mestayer publicó Platos escogidos de la cocina vasca, Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras. Todo este legado ha llegado hasta nuestros días. Sus recetas, redactadas con una claridad inusual para su época, siguen siendo factibles en la actualidad a pesar de los adelantos de la técnica.
Nicolasa Pradera
Nicolasa Pradera nació en Marquina (Vizcaya) en 1870 y desde bien joven entró al servicio como cocinera de la familia Gaitán de Ayala. Al casarse una hija de esta familia con uno de los miembros de la familia Londaiz de San Sebastián, Nicolasa se trasladó a esta capital donde conoció al que sería su marido, Narciso Dolhagaray, uno de los carniceros más influyentes de la ciudad. El matrimonio abrió en 1912 el restaurante Casa Nicolasa. Por aquellos momentos, San Sebastián era el centro de veraneo habitual de la familia real española, lo que hizo que pronto acaparase la atención de las élites sociales coetáneas. El local regentado por Nicolasa Pradera supo atraer pronto la atención de esta distinguida clientela al fusionar la cocina tradicional con un toque de sibaritismo procedente de la cocina francesa. En efecto, Nicolasa había aprendido en su Marquina natal las nociones básicas de una cocina tradicional junto a los principios que regían la gastronomía de las casas pudientes de la época.
Al igual que ocurrió en el caso de las propietarias del restaurante El Amparo, Nicolasa Pradera partió de su larga experiencia en los fogones para plasmar sus conocimientos en un libro, La cocina de Nicolasa, publicado en 1933. La categoría como cocinera de su autora viene avalada por el prólogo que hace de esta obra el doctor Gregorio Marañón. En palabras de este erudito, en una época en la que las cocinas regionales habían entrado en auge, y entre las que la cocina vasca ocupaba un lugar eminente, Nicolasa Pradera había dotando de gracia, modernidad y suculencia a esta cocina tradicional.
Marañón no ponía en duda la tradición centenaria de la cocina vasca, abalada por generaciones de mujeres al frente de los fogones, pero aseguraba que a su juicio el afinamiento y difusión de esta cocina era consecuencia del crecimiento de San Sebastián y de Bilbao, merced a la moda del veraneo y al progreso de las industrias locales. Pero para Mañarón, Nicolasa Pradera vio más allá de esta nueva moda y supo fusionar la tradición popular con sus creaciones propias inspiradas en la cocina internacional. Finalizaba este estudioso su introducción diciendo que este libro era el prontuario oficial, magistral e insustituible de la cocina vasca.
Por su parte, el restaurante de Nicolasa Pradera, Casa Nicolasa, gozó de una gran notoriedad y fama durante más de medio siglo. Lo vendió en 1932 y al año siguiente abrió con sus hijos el restaurante Andia en la playa de La Concha. Con posterioridad, en 1940, inauguraron también el restaurante Nicolasa en Madrid.
Sin lugar a dudas, el mayor logro de Nicolasa Pradera fue el saber adaptarse a los anhelos y requisitos en materia culinaria de un turismo cosmopolita que con el tiempo fue democratizándose. Su cocina, de hondas raíces populares sirve hoy en día como ejemplo para aquellos que se acercan a través de su obra a los platos más emblemáticos de la cocina vasca.
El vivo legado culinario de la Marquesa de Parabere
María Mestayer, escritora y restauradora, adelantó algunas de las tendencias que han hecho universal a nuestra cocina
Fue una adelantada a su tiempo. Una cocinera y restauradora cuyo magisterio persiste y se engrandece día a día. Madre, periodista, profesora, cocinera, empresaria y autora de legendarios recetarios, María Mestayer Jacquet (Bilbao, 1877-Madrid, 1949) se autotituló Marquesa de Parabere. Se concedió a sí misma este feliz y ‘fake’ título nobiliario con el que ha pasado a la historia de la gastronomía. Ahora sus herederos de familia y oficio presentan ‘Homenaje a la Marquesa de Parabere’ (Planeta Gastro), un doble reconocimiento en el que los grandes de la cocina de hoy celebran su talento y recrean platos de libros como ‘La cocina completa’ (1933), uno de los recetarios más influyentes, vendidos y utilizados en las últimas ocho décadas.
Es un reconocimiento a un talento único y a nuestra historia culinaria. Y es que el éxito global de la cocina española «sería incomprensible sin la labor de quienes asentaron las bases y fijaron las recetas que reelaboran las nuevas generaciones», asegura Déborah Albardonedo, agente literaria y responsable de la compilación. Presentó el libro junto a varios chefs constelados de estrellas Michelin: Diego Guerrero, de ‘DSTAge’; Jeroni Castell, de ‘Les Moles’; Javier Aranda, de ‘Gaitán’ y Yago Daporta de ‘La Cabra’. Todos coinciden en la «vigencia» y «plena actualidad» de la cocina de La Parabere y en la necesidad de que la conozca el gran público. En que sin ella no tendríamos a los Adrià, Roca o Aduriz. «Es el ABC de la cocina. Sus recetas, muy vivas, son la base obligatoria para cualquiera que desee innovar», dice Guerrero. «Todo cuanto debe saber un cocinero, lo fundamental, está en sus libros», sentencia Daporta.
El doble libro rescata algunas de las recetas originales de Parabere con notas aclaratorias sobre utensilios y técnicas de su época. El reto de recrearlas recae en el creativo cocinero Santi Almuiña Casas y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro. La segunda parte reúne versiones de 50 de las recetas icónicas de Parabere realizadas por chefs tan reputados como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca. Del ‘Foie gras trufado al vino de Madeira’ (Ruscalleda), al ‘Cake de chocolate’ (Martín Beresategui), pasando por las ‘Codornices con cerezas’ ( Alberto Chicote) o el ‘Caldo vegetal’ (Joan Roca).
Gonzalo y José Antonio Méndez de Vigo, nietos de María Mestayer, prologan un volumen que «sirve de reconocimiento y admiración» a «la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX». «Nuestra abuela unió el mejor legado culinario con el extraordinario compromiso humano que demostró a lo largo de su vida», escriben. Para ella «sería un orgullo comprobar que, muchas décadas después de dejarnos, pudiera concitar entre los grandes chefs de España un sentimiento común de su aceptación como referente y guía de la cocina española».
Pionera
Hija de la alta burguesía bilbaína, su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, era cónsul de Francia en Bilbao. Su madre, María Jaquet De la Salle, hija de un acaudalado banquero francés asentado en Bilbao. Disfrutó María de una educación esmerada y una confortable posición social que no invitaba a ganarse la vida como autora de manuales culinarios. La querencia de su esposo –el relevante abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca- por manteles y fogones ajenos le llevó a interesarse por la cocina. Una labor a la que se entregó con entusiasmo y celo.
Dio clases y escribió en periódicos, rentabilizando su gran sapiencia culinaria. Pero era una rareza que una dama de su posición, casada y madre de ocho hijos, tuviera tal ocupación. Firmó sus primeros artículos como Maritxu, pero identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla y adoptar el aristócrático alias que la situó la historia de la gastronomía y que rescató del título de una de sus novelas ‘La Marquise de Parabère’. Como tal firmó exitazos como ‘Confitería y repostería’ (1930), ‘La cocina completa’ (1933) o ‘Platos escogidos de la cocina vasca’ (1935), abriendo un mercado vedado a las mujeres, ganándose el reconocimiento de crítica y público y el respeto de los cocineros.
Con el dinero ganado con sus recetarios -suma más de cuarenta ediciones- y una herencia se metió en harina y abrió en 1936 en Madrid el ‘Parabere’, restaurante situado en el número 9 de la calle Cádiz, cerca de la Puerta del Sol. Un negocio que iba viento en popa cuando fue incautado por la CNT al inicio de la Guerra Civil, lo que obligó a ‘la camarada marquesa’ a servir a políticos y periodistas afines a la República y al anarcosindicalismo. Tras la contienda el ‘Parabere’ se mudó al más aristocrático barrio de Salamanca, donde estuvo hasta 1944.
De vuelta a sus recetas, se centró en la escritura de obras como el recetario de pastelería Royal o ‘Historia de la gastronomía’. Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949, dejando inacabada su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en doce tomos que refundía y ampliaba todas sus obras anteriores.
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