La última barricada es la cocina
Cocineros y empresarios de hostelería nos narran sus estrategias en estos días y sus deseos de arrimar el hombro para ayudar
«No tengo miedo y sí muchas ganas de aportar». Eneko Atxa, nuestro chef 5 estrellas, no duda un instante al otro lado del teléfono cuando se le pregunta por su estado de ánimo. «Las necesidades nos llevan a ser creativos», asegura.
«Me he ofrecido a las instituciones para aportar mi conocimiento a la sociedad en estos momentos. Estoy dispuesto a hacer todo lo que haga falta», anuncia el cocinero de Larrabetzu desde su domicilio. Los tres locales de Bizkaia, el de Londres y el de Bilbao están cerrados.
«Solo está abierto Eneko Tokyo. Acabo de hablar con ellos… Lo primero –razona– es la crisis personal y humana. Por eso tenemos que ser justos y solidarios. Éste es el momento de dar el callo. Si alguien me llama a cocinar para los demás… ahí estaré. Voy a donde haga falta», remarca Atxa.
Eneko Atxa, en un rincón de su casa.
Al pie mismo de la Ría, Julen el del Arandia, el guisandero famoso por sus alubiadas pantagruélicas y sus raciones homéricas, el cocinero soñado por el guionista de 8 apellidos vascos, se suma bajo su txapela al ejército de perolas, sartenes y cucharones de Atxa.
«Ya me he apuntado como voluntario en Diputación para ayudar… Y si hay que cocinar… estos de la Dipu han pillado boleto conmigo», farolea mientras guisa una perola de alubias sacramentadas en su domicilio de Bilbao.
«Mire, yo he mandado a mi gente, a las tres personas que empleo, a su casa. El derecho del trabajador está por encima de otras consideraciones. Hasta que yo pueda, aguantaré con esta situación… después ya veremos con quién tenemos que hablar…
Menos mal que tenemos txakoli para exportar.Yo me he traído un par de cajas para casa, además de un perolo de purrusalda, el foie que preparo yo, espárragos… y aquí me he hecho fuerte, engordando y a la espera de poder colaborar», subraya el cocinero de la Plaza de la Encarnación. Lo mismo sucede con los demás cocineros que aparecen en este reportaje.
«En todo caso –asegura– para nosotros es un proceso sanador. Nos ayuda», subraya el creador del helado de sombra de higuera o del de lías de vino blanco fermentado en barricas de Abel Mendoza.De eso se trata.
De llegar a la orilla, que tiempo habrá luego de secarse y restañar heridas. Esto de la cocina, la gastronomía y los vinos, actividad social que huye como pocas del vicio solitario para alinearse en lo tumultuario y lo epicúreo vive, por descontado, jornadas muy, muy extrañas.
«No entiendo la cocina si no hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad.Para mí–decía el finado Santi Santamaría– es más importante con quién como… que lo que como.
Me aporta mucho más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio, del acto de comer en común… que de ninguna otra cosa. Comer en soledad es muy triste. No sé cocinar para mí.
Cada vez es más importante comer en casa, en la mía propia o en la de los demás; soy mucho más feliz y se disfruta más», aseguraba a David de Jorge en una entrevista publicada en Con la cocina no se juega.
Martín Berasategui, socio de Robin Food, es de los que se coloca el mandil siempre-siempre. En casa, en la sociedad, ante las cámaras, en el barco, cuando le invitan a cualquier parte… Pura convivencia. «Cocinar es la mejor manera que conozco de contribuir a hacer feliz a la gente», razona.Esta era la primera semana de la temporada de Martín Berasategui en Lasarte y han tenido que cerrar la puerta. Y, siguiendo el ejemplo de la casa máter, toda la red de restoranes que dirige Berasatagui por el mundo ha hecho otro tanto…«Esto nos demuestra que somos frágiles. Por eso mismo es el momento de ser fuertes y de mostrar en estas circunstancias el tesón de los elegidos. La hostelería es un oficio de entusiastas.
Y, estos días, el entusiasmo lo están poniendo los médicos y las personas que trabajan en la Sanidad.Me dejan boquiabierto por su disciplina y por su sensibilidad con la gente. ¿Los negocios? Ahora no es época para quejarse aunque a nadie se le escapa que esto nos hace una avería enorme. Lo primero es la salud.
Hay que ponerse la armadura y remar todos juntos…», suspira Berasategui. «¿Que qué hago? No paro. Soy como un calambre. Trabajo en el Banco de Pruebas creativo. Con ideas y platos nuevos…».Una de las últimas visitas de este Jantour viajero fue al madrileño Corral de la Morería del bilbaíno David García.
También fue una de las primeras llamadas para tratar de pulsar el sentir de nuestros cuates… A ‘Bilbo’ nos lo encontramos en su casa de Miribilla ayudando a preparar «una purrusalda con los enanos» y devanándose los sesos y los dedos para sacar a la guitarra en acústico los acordes del ‘Babe I’m Gonna’… de Led Zeppelin.
«Dentro de la desgracia, las reservas fueron cayendo poco a poco en el Corral… Así que el viernes elaboramos, congelamos y envasamos el género que teníamos. Hubo muchas cosas que se llevó el equipo para casa. Con lo que sobró preparamos la comida del personal. Y para darle un poco de alegría al asunto abrimos dos mágnums de Alión 2016», recuerda.
«Aburrir no me aburro. Preparo nuevos platos para la carta y hago pruebas en casa con la idea de volver con más energía, con más ideas… El regreso de Madrid a Bilbao fue extraño: en el autobús de Alsa solo veníamos el chófer, la azafata, una chica y yo… ¡cómo para no mantener un metro de distancia!», sonríe. «Siempre tengo la batería y la guitarra.
Además, trabajo en unas colaboraciones con artistas y diseño el guion de unas cenas con flamenco que preparo. Y, para ponerme en situación, por las tardes me abro una botella de Jerez», apunta García evidenciando un grado más en ese ‘felicianismo’ que, asegura, preside su personalidad adulta.
En Vitoria, Gonzalo Antón, empresario hostelero, propietario y gestor de Zaldiaran y del grupo Artevino (bodegas Izadi, Villacreces, Orben, Vetus), tampoco baja la guardia un instante. Desde la atalaya de sus 70 años, Antón coincide en que nunca nadie había visto un escenario parecido.
Como gráficamente describe Eneko Atxa «no hay libros con respuestas ni mayores que tengan un pasado como éste tatuado en la piel».Antón constata también el «miedo escénico» instalado durante estos días en Vitoria (no olvidemos que estuvo en la vanguardia de la crisis) y el complicado panorama que se nos avecina.
En las viñas finalizamos la poda de invierno y preparamos las espalderas. Ya se empiezan a hinchar las yemas, síntoma del inicio de la brotación de la cosecha 2020. Y, en bodega, estos meses llenamos barricas con la nueva añada, continuamos con las trasiegas… pero reduciendo al máximo el número de personas que trabaja en bodega», subraya.
El humor vence al miedo
Para el postre hemos dejado a Josean Alija a quien el coronavirus pilló viajando de Buenos Aires a Turquía. «Se cerró el espacio aéreo y tuvimos que volver desde Turquía a Lisboa para poder llegar a Bilbao…», confía.
Así que la primera mañana salió a pasear a Txistorro, su pastor alemán y se encontró con una patrulla de la Ertzaina a los que saludó como si tal cosa. No problem.
«Lo peor es el miedo», reflexiona. «Por eso no hay que perder el humor.Es como cuando estás en la UCI (y Alija habla con pleno conocimiento de causa; estuvo 18 días entre la vida y la muerte), ¿a qué te agarras? Al humor. Hay que tirar para adelante porque cualquier otra sensación te quita la alegría», sostiene.
Josean Alija, patrón del Nerua, me pasa por WhatsApp fotos de unos espárragos, de unos guisantes lágrima y de un plato de pasta de quitarse la boina. También de unas costillas que ha pasado por el horno para alimentar a sus fieras como se espera que haga un cocinero que ama a los suyos.
«Estamos en paro; pero yo hablo a diario con mis chavales para oírles el timbre de voz y saber cómo se encuentran.
Es gente de otros países que va a vivir esta crisis fuera de casa. Difícil.Hoy –reflexiona el chef de Nerua– lo más preocupante es la pérdida de vidas, garantizar la salud… El desconocimiento del porqué sucede esto genera estrés y causa mucha preocupación. El mundo se ha frenado.
Es innegable. Nos hemos dado cuenta de que vivimos en un universo muy, muy frágil. Es el tiempo de descolgar el teléfono y de hablar con la gente, no tanto WhatsApp, para dar y recibir apoyo emocional…», sostiene.
Mientras, en casa de Alija se escucha de fondo la música de Hertzainak –«estoy dándole un repaso al heavy de mi época»– y casi se diría que, a través del teléfono, se cuela el suculento aroma de un guiso.
«¿A qué me iba a dedicar yo? Pues a hacer caldos y caldos, ja, ja, ja. Son energía y salud. Y, luego, una falda guisada y unas alcachofas.
También asaré un poco de carne», suspira.Ah. Alija debería estar cocinando la próxima semana en un resort de Cúneo, la capital del Piamonte.
Pero esa cocina, como la vida, debe esperar y someterse al obligado letargo de este inopinado invierno.
Comentarios
Publicar un comentario