Pedro Ballesteros: "El Txakoli necesita el juicio de un extranjero"
El Master of Wine desata una tormenta de ideas para ayudar a los productores locales a colocar su vino en el mundo
Pedro Ballesteros (58 años) es un volcán en erupción perpetua. Pero en vez de lava, el Master of Wine español arroja ideas. Es un espectáculo. Esta semana zarandeó los cimientos de los productores locales en la III edición del Foro del Txakoli Kutxa como ya había hecho, por cierto, Jancis Robinson propondiéndoles usar tapones de rosca y limitar el etiquetado en euskera.
Ballesteros se sirvió de los seis vinos originales del mundo que cató con los asistentes para desgranar un repertorio donde alternaron tirones de oreja con consejos certeros y bienintencionados.
Lo primero, les dijo, es apuntalar una identidad propia. Disponen, les dijo, de dos sólidos pilares. Las palabras txakoli y Bizkaia, nombres antiguos y sonoros, con historia.
«El txakoli es un vino histórico mencionado desde hace siglos… pero, hasta hace poco, era muy poco apreciado;aún hablan ustedes de un txakoli menor, del txakoli de bar. Lo hacen en un suelo muy caro, con la tierra muy distribuida. Aprovechen ese suelo, ese clima húmedo, sus laderas, montañas y nombres como seña de identidad.
Aquí una marca de tres millones de botellas es imposible. Ustedes hacen 1,5 millones de botellas. Las mismas que vende al año Dom Pérignon… claro que a otro precio», aireó Ballesteros sorbiendo un Muscadet, un vino denostado, que murió de éxito y hoy ha resucitado. «Necesitan, como hicieron en Muscadet, una asociación».
Con el Lapeyre del Jurançon (natural, biodinámico, oxidativo: muy de mi gusto, por cierto), les introdujo en el valor del vino como «ideología, como sueño, como elemento para pensar».
El Assyrtiko Gaia de Santorini (los restos del volcán que acabó con la civilización minoica) fue un vino dulce para la flota rusa reconvertido luego en bebida de culto tras ser envejecido en tinos de roble y castaño. Fue alabado «como lo fue el Burdeos por los franceses, el champán por los rusos o el Jerez por los ingleses» y conquistó el mundo. «El txakoli necesita el juicio de un extranjero», tronó Ballesteros.
Con el Riesling ¡australiano! (un Grosset Polish Hill 2017, tapón de rosca, 32 €) el Master of Wine les habló de compartir, de hacer como los viñadores ‘aussies’ que, cada domingo, cargan sus botellas y se las beben con sus colegas bodegueros, «en catas ciegas, los ponen a parir… pero todos aprenden, comparten y experimentan».
El acto en la Alhóndiga
Con el quinto vino, «Riesling trocken Dönhhoff de un pago mítico alemán: Hermannshöhle» les recomendó crear «un sello de calidad». «Es un acto tiránico porque excluye a los productores que no llegan al nivel; pero es algo que las DOs o los gobiernos no pueden hacer».
Con el último, un Collares portugués, vino para ‘frikis’ y una etiqueta «culta», animó a los txakolineros «a pensar en el extranjero», en el futuro, buscando un «nicho» en el mercado.
La vizcaína Amaya Cervera dirigió la segunda parte de la cata, donde presentó seis vinos atlánticos españoles, singulares y de aromas y sabores muy sorprendentes.
» Ayer tuve la suerte de poder catar una representación de txakolis tintos junto a Pedro Ballesteros MW en la sede del Consejo Regulador Bizkaiko Txakolina. La variedad tinta autóctona por excelencia es la hondarrabi beltza, que no tiene ninguna relación genética con la hondarrabi zuri, la blanca mayoritaria de la región, pero sí está emparentada en cambio con la cabernet franc, de la qué existen también algunos ejemplos en los viñedos locales. Desde hace unos años, no obstante, también se está experimentando con la pinot noir.
El txakoli tinto se encuentra en un momento muy incipiente. Basta pensar que solo existen ocho hectáreas en una denominación de poco más de 400 hectáreas. Otra variedad de la que se han encontrado cepas en la zona y que algunos productores consideran que podría tener buena adaptación es la tannat, otra uva de la zona pirenaica, pero de momento no existe ninguna plantación experimental en esta línea.
Para quienes sentáis curiosidad por conocer las posibilidades tintas de esta DO, os recomendamos tres vinos que reflejan tres estilos diferentes:
Gorrondona es un expresivo y racial monovarietal de hondarrabi beltza de la localidad costera de Bakio, del que hemos hablado en varias ocasiones en SWL (está es nuestra reseña de la bodega:
Probamos la cosecha 2017 actualmente en el mercado, con buena madurez y relieve de frutos rojos.
Eklipse es el tinto que elabora Itsasmendi, bodega de referencia en el txakoli de Bizkaia
mezclando en torno al 60-65% de pinot noir con hondarrabi beltza y en las últimas añadas algún pequeño porcentaje de cabernet franc. En este caso, se impone la sutilidad de la pinot noir que da aromas melosos, texturas sedosas y un perfil delicado. De las varias añadas que catamos, la 2015 se encontraba en un momento magnífico, con finos toques balsámicos, muy buen equilibrio y final persistente y sápido.
Filoxera es una experiencia de apenas 500 botellas de la bodega Maisu Txakolina. Se elabora con unas cepas plantadas como blancas en sus viñedos de Orduña pero que resultaron ser tintas. Sin que el productor tenga claro aún cuál es la variedad real, el perfil es más bordelés y claramente piracínico (quizás cabernet franc?), con abundante carga frutal, buena estructura y taninos bien integrados. »
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