Bizkaia en cinco sorbos

¿Se puede conocer un territorio desde la copa? Se puede.

De hecho, para muchas bodegas, el objetivo es que quien bebe el resultado de su trabajo pueda encontrar en ese líquido las características del terreno en el que todo comenzó.

Los procesos de elaboración pueden ser similares (o no, claro), y la denominación que los ampara la misma, pero los vinos dirán cada uno lo suyo.

Bizkaiko Txakolina organizó una cata virtual que, dirigida por el master of wine Andreas Kubach, hacía un recorrido por Bizkaia de txakoli en txakoli.

Fue una pequeña muestra con grandes muestras de lo que se está haciendo en todos los rincones de una denominación pequeña pero diversa para la que Kubach augura un buen futuro si consigue reflejar su origen en la copa.

Los cinco txakolis «completamente distintos» invitados a la cata son, además, una muestra de lo que se puede hacer con un vino blanco que hasta hace poco solo debía ser joven, y muy ácido.

Las apuestas de Doniene Gorrondona, Hasiberriak Wines, Gorka Izagirre, Magalarte Zamudio e Itsasmendi hablan de procesos muy diferentes en todos los sentidos. Y, con ello, de «un potencial gastronómico enorme», de sentarse a la mesa.

Iri 2019, de Doniene Gorrondona (Bakio), es el reflejo de una ya larga historia. Desde 1994 estudiando el terreno, desde 1996 en el caserío, dos años buscando una parcela especial para dar forma a un txakoli diferente.

Un suelo muy pobre, un viñedo muy aireado y un racimo pequeño, de grano también pequeño; nada de sulfuroso; fermentación con levaduras propias del viñedo, crianza sobre lías y una maloláctica parcial en depósito, enumera Itziar Insausti, dan un vino «de ph muy bajo, muy concentrado, muy complejo».

Pasado, presente y futuro

Baserritar, de los 'benjamines' de la D.O., Hasiberriak (empezaron en 2017), nace en una parcela en Mendata plantada en 1998 y trabajada en ecológico.

La mayor parte de este txakoli «muy concentrado, untuoso y poco tradicional» es Hondarrabi Zuri, un 20% Hondarrabi Zuri Zerratia y un 5% Riesling, Chardonnay y Sauvignon Blanc, seleccionadas y prensadas con racimo y uva enteros.

El AMA de la bodega Gorka Izagirre, de Larrabetzu, va camino ya de ser un clásico. Se elaboró en la vendimia de 2015 y hasta 2019 no han vuelto a dar con las uvas apropiadas. «Este vino existe por curiosidad», dice el enólogo Joserra Calvo.

«Queríamos estudiar los límites de nuevas variedades». Y así es como la Hondarrabi Zuri Zerratia muy madura estuvo dos meses en sus lías y dos años en depósito inox y otro año y medio en botella.

«Todavía tiene futuro por su intensidad, su precisión primaria. Esta variedad tiene potencial para hacer el gran vino blanco español», asegura Kubach.

Vino maduro

Los Aretxabaleta (Magalarte) llevan, que sepan, ligados al txakoli desde mediados del siglo XIX y ahí siguen.

En 2015 decidieron apostar por una versión más madura de sus vinos y así fue como un 90% de Hondarrabi Zuri y un 10% de Izkiriota tippia (o Petit Manseng) se unieron finalmente en barrica de roble francés tostado, lo que añade unos toques de madera a la fruta.

Rompiendo prejuicios, vaya. «La Izkiriot tiene muchísima gradación y acidez, lo que permite guardar».

Y para trascender tópicos, el trabajo de Itsasmendi con Bat Berri, de parcela gernikesa.

Este se cría durante más de tres meses en ánfora de arcilla, un método ancestral.

Aunque haya quien les diga que «esto no es txakoli», explica Edna Bermejo, lo rústico y salvaje de la Hondarrabi Zuri está más que presente. «Hay que domarlo».

Cada añada es de distintas parcelas, según venga la uva, porque no todas salen bien paradas de los mismos procesos. «Fresco y limpio, rusticidad de la buena y muy gastronómico», en palabras del director de la cata.