Hika
ELABORACIÓN
HIKA Txakolina está elaborado con un 80% variedad Hondarribi zuri (autóctona del País Vasco) y un 20% de Chardonnay.
Desde la entrada de la uva en bodega se protegen del oxígeno tanto las uvas como el mosto, para así evitar pérdidas de aroma y oxidaciones, potenciando al máximo la tipicidad varietal. La fermentación se desarrolla durante 20-25 días en depósitos isotermos de acero inoxidable a bajas temperaturas entre 12 y 14 ºC. Una vez finalizada la fermentación se inicia su crianza sobre lías. A diario se colocan las lías en suspensión, al menos durante 6 meses, consiguiendo así un mayor volumen y untuosidad, dando como resultado HIKA Txakolina. Un vino fresco, aromático y con una burbuja fina natural.
NOTAS DE CATA
COLOR
Amarillo claro con reflejos verdosos. Limpio y brillante.
NARIZ
Destaca por su especial intensidad y elegancia.
BOCA
Notas minerales y salinas junto con aromas de frutas blancas y de cítricos.
Es fresco, con aguja fina, largo y sedoso. Con buen volumen debido a la crianza sobre lías.
FICHA TÉCNICA
- Temperatura de fermentación:
- 12-14 ºC.
- Alcohol:
- 11,5 % vol.
- PH:
- 3,2.
- Azúcares:
- <3 gr/l.
- Crianza:
- Sobre lías (mínimo 6 meses).
- Temperatura de servicio:
- 6-8 ºC.
Hika Txakolindegia, el txakoli como eje de su propuesta gastronómica
Roberto Ruiz dirige los fogones de una cocina situada en el corazón de la bodega HIKA. La parrilla se proyecta como el eje de la parte gastronómica. Esta bodega de txakoli de última generación cuenta con un proyecto gastronómico integral en el que el producto local y cercano, junto con sus vinos, es el gran protagonista, creando una cocina de paisaje que cautiva a sus clientes.
www.hikatxakolina.com
HIKA ROSADO TXAKOLI 2018
D.O. Getariako Txakolina
Variedades: Hondarribi Beltza, Hondarrabi zuri
Crianza: 6 meses sobre lías
Hika rosé está elaborado con un coupage de 80% Hondarribi Beltza y 20% Hondarrabi zuri. Hika Txakolindegia, una bodega de reciente creación, donde se ha volcado toda la pasión y entusiasmo en la elaboración de un Txakolí moderno y elegante, con una ligera crianza sobre lías, consiguiendo así un mayor volumen y untuosidad, dando como resultado HIKA Txakolina. Un vino fresco, aromático y con una burbuja fina natural.
Hika Txakolindegia, ubicada en Villabona, a 15km. de la costa, cuenta con 7ha. de viñedo en la que trabajan con una filosofía vitivinícola de máximo respeto del medio ambiente. Las parcelas ligeramente acidas con una textura franco-arcillosa están dispuestas en laderas lo que ayuda a buen drenaje y aireación favoreciendo asi el buen manejo de la viticulturas frente a un clima de caracter atlántico. Una región con una menor luminosidad a causa de las nubes y la condensación, el viñedo recibe una mayor insolación gracias a encontrarse en parcelas con una especial orientación y conducción. El viñedo esta conducido en espaldera (algo poco habitual en la denominación) buscando la máxima insolación para obtener mejores parámetros de calidad y maduración de las uvas, En definitiva una viticultura sostenible que sin hacer uso de herbicidas busca un microclima adecuado para evitar el desarrollo de hongos y que junto con los os vientos de componente suroeste que se generan en otoño favorecen un clima seco y cálido, condiciones ideales para conseguir una maduración idónea, previa a la vendimia.
Notas de cata
Color rosa grosella,
Nariz con intensos aromas a casis y especias características de la variedad Hondarribi beltza, y un fondo cítrico y herbáceo.
En boca tiene un paso fresco con una acidez bien equilibrada con volumen y untuosidad. Un final largo con una buena persistencia aromática.
Observaciones adicionales:
Servir entre 6º – 9º C.
HIKA TXAKOLI 2017
D.O. Getariako Txakolina
Variedades: Hondarribi zuri, Chardonnay
Crianza: 6 meses sobre lías
Este Txakolí de Getaria está elaborado con un coupage de 80% Hondarribi zuri, y un 20% Chardonnay por Hika Txakolindegia, una bodega de reciente creación, donde se ha volcado toda la pasión y entusiasmo en la elaboración de un Txakolí moderno y elegante, con una ligera crianza sobre lías, consiguiendo así un mayor volumen y untuosidad, dando como resultado HIKA Txakolina. Un vino fresco, aromático y con una burbuja fina natural.
Elaboración
La vendimia se realiza de forma manual en cajas de 15-20 kg para preservar al máximo la calidad de las uvas. Desde la entrada de la uva en bodega se protegen del oxígeno tanto las uvas como el mosto, para evitar pérdidas de aroma y oxidaciones. La fermentación se desarrolla durante 20-25 días en depósitos isotermos de acero inoxidable a bajas temperaturas entre 12 y 14 ºC. Una vez finalizada la fermentación se inicia su crianza sobre lías. A diario se colocan las lías en suspensión, al menos durante 6 meses.
Notas de cata
Amarillo claro con reflejos verdosos. Limpio y brillante.
Destaca por su especial intensidad y elegancia. Notas minerales y salinas junto con aromas de frutas blancas y de cítricos.
Es fresco, con aguja fina, largo y sedoso. Con buen volumen debido a la crianza sobre lías.
Observaciones adicionales:
Servir entre 6º – 8º C.
Roberto Ruiz vuelve a la carga
El cocinero del Frontón tolosarra estrena en marzo restaurante en una bodega de Txakoli de Villabona
Mi amigo Luisito Antuñano me advierte desde hace tiempo que su colega Axier Arrieta se empeñó en levantar una bodega de txakoli en Villabona y la lió parda inaugurando recientemente un platillo volante en lo alto de este pueblo situado a diez mintutos de Tolosa. Allá elabora un vino de la tierra que de un tiempo a esta parte logró la madurez gracias al empeño de muchos elaboradores que se baten el cobre para convertir el txakoli en un trago complejo más allá del clásico y recurrente refresco.
Hika (Villabona)
- Dirección
- Otelarre, 40.
- Teléfono
- 943142709.
- Precios
- 50/60 euros.
HIKA Txakolina está elaborado con (80%) Hondarribi Zuri y (20% ) Chardonnay y criado sobre sus propias lías, lo que convierte el trago en un sorbo voluminoso y untuoso como aquellos vinos que guardaban las bodegas de los amigos de mi padre. Hoy los tiempos son otros y aunque atemos los perros con longanizas, el trecho recorrido es largo como esos reflejos verdosos, limpios y brillantes que desprende nuestro vino en la napia, y las notas minerales, yodadas o cítricas que atrapamos con la boca renuevan ese frescor a cada sorbo con un carbónico natural que se hunde como un estilete gracias a esa aguja fina, afilada, larga y sedosa.
Para más INRI de placer, el amigo Roberto Ruiz se coló en la fiesta, compartiendo espacio con todas esas barricas entre las que se instaló con su cocina económica, parrillas, cámaras frigoríficas, encimeras y hornos para seguir guisando con poca guasa y la txapela cada vez más atornillada sobre su cabeza. Hace meses redactamos aquí mismo el acta de defunción del viejo Frontón tolosarra, que supuso un punto de inflexión en la carrera de un equipo dedicado durante más de dos décadas a dar de comer al respetable.
Instalados en la bodega del amigo Axier, iniciaron nueva etapa a escasos kilómetros del desaparecido Amasa o Arantzabi, que era un caserío en el fondo del valle, con fachada pintada de blanco, su puñado de vacas y autónomo de materias primas, pues en aquel templo se autoabastecían de verdura, mantequilla, leche, huevos, pollos, terneros y sidra elaborada con manzanas recogidas en la propiedad.
La carta del HIKA homenajea a aquella leyenda de corte clásico que atraía por la bondad de su cocina, precios entonados y una inolvidable amabilidad en la acogida. El pan de hogaza se lo corta uno mismo con la mano y no hay mejor declaración de intenciones que exhibir el mejor jamón ibérico de bellota o servir un gran pastel de pescado con sus salsas rosa y mahonesa. El cocktail de marisco está fetén, tanto o más que el revuelto de hongos, las kokotxas de bacalao al pilpil, el solomillo de vaca Goya con patatas o ese pato a la naranja puesto al día que es un emotivo homenaje al gigante vecino desaparecido.
Las alubias negras de Tolosa guisadas con agua y sal siguen siendo su santo grial, guarnecidas con papada en salazón cortada como papel de fumar, guindillas de Ibarra, berza crocante estilo Hanói, morcilla de Olano y tiernísima costilla de cerdo. Los postres son de brasero y mesa camilla: arroz con leche, flan tipo pudding, torrijas, manzanas asadas, helados y Gorrotxas.
Youtube, Ainhoa Gabarain en Wine Mastery
Hika
¡Roberto Ruiz a la carga!
Instalado en una bodega de txakoli a escasos kilómetros del desaparecido Arantzabi
Mi amigo Luisito Antuñano viene advirtiéndome desde hace tiempo que su colega Axier Arrieta se empeñó en levantar una bodega de txakoli en Villabona y vaya si la lió parda el muy bandido, inaugurando recientemente un platillo volante en lo alto del pueblo. Allá arriba elabora un vino de la tierra que de un tiempo a esta parte logró la madurez gracias al empeño de muchos elaboradores que se baten el cobre para convertir el txakoli en un trago complejo más allá del clásico y recurrente refresco para empujarse un rodaballo, una merluza rebozada con ajos, un besugo a la brasa o ese bocata de anchoílla en salazón que mordido a pie de viña sabe a pura bendición.
HIKA Txakolina está elaborado con un ochenta por ciento de Hondarribi Zuri, un veinte por ciento de Chardonnay y criado sobre sus propias lías, lo que convierte el trago en un sorbo voluminoso y untuoso como aquellos vinos que guardaban las bodegas particulares de los amigos de mi padre de los tiempos del cuplé en el que los guardias municipales llevaban casco metálico y pesado gabán de mariscal austro húngaro. En aquellas merendolas se descorcharon vinos que bien podrían haber competido en “buqué” con cualquier vino del Rhin o del Mosela y Jose Miñana o Eduardo Troncoso se las veían y deseaban para no remover el fondo de aquellas botellas viejas empapeladas con etiquetas deshechas. Ya entonces no le molestaba mucho al típico “txikitero” el que los forasteros hicieran poco aprecio al txakoli, quizás temiendo que algún día se aficionaran demasiado a él y pudiera suceder que faltase a los naturales del país. Afortunadamente, lo tenemos en abundancia.
Hoy los tiempos son otros y aunque atemos los perros con longanizas, el trecho recorrido es largo como esos reflejos verdosos, limpios y brillantes que desprende nuestro vino en la napia, y las notas minerales, yodadas o cítricas que atrapamos con la boca renuevan ese frescor a cada sorbo con un carbónico natural que se hunde como un estilete gracias a esa aguja fina, afilada, larga y sedosa. Para más INRI de placer, el amigo Roberto Ruiz se coló en la fiesta instalando sus reales posaderas en los fogones de la bodega, compartiendo espacio con todas esas barricas entre las que se instaló con su cocina económica, parrillas, cámaras frigoríficas, encimeras y hornos para seguir guisando con poca guasa y la “txapela” cada vez más atornillada sobre su cabeza.
Hace meses redactamos aquí mismo y por escrito el acta de defunción del viejo Frontón alojado en el edificio del Casino tolosarra, que supuso un punto de inflexión en la carrera de todo un equipo dedicado durante más de dos décadas a dar de comer al respetable, asistiéndolo en sus celebraciones, bautizos, comuniones y bodas de toda suerte y condición, pues Roberto y su gente son capaces de calzarse unos crampones si es necesario atender un banquete en la cima del mismísimo Kilimanjaro, ¡buenos son! Instalados en la bodega del amigo Axier, iniciaron nueva etapa a escasos kilómetros del desaparecido Amasa o Arantzabi, que como muchos de ustedes recordarán era un caserío en el fondo del valle, con fachada pintada de blanco e inmensa techumbre, su puñado de vacas asomando las cabezas en el pesebre y autónomo de materias primas, pues en aquel templo se autoabastecían de verdura, mantequilla, leche, huevos, pollos, terneros y sidra, elaborada con manzanas recogidas en la propiedad. La carta del HIKA homenajea a aquella leyenda de corte clásico que atraía a las gentes de alrededor por la bondad de su cocina suculenta, precios entonados y una inolvidable amabilidad en la acogida, demostrando en estos tiempos revueltos llenos de raros sentados en los comedores, que allí “se cocina con cariño para alérgicos, intolerantes, veganos y vegetarianos”, ¡dios santo!
El pan de hogaza se lo corta uno mismo con la mano y no hay mejor declaración de intenciones que exhibir el mejor jamón ibérico de bellota o servir un gran pastel de pescado con sus salsas rosa y mahonesa. El “cocktail” de marisco está fetén, tanto o más que el revuelto de hongos, las kokotxas de bacalao al pil pil, el solomillo de vaca “Goya” con patatas o ese pato a la naranja puesto al día que es un emotivo homenaje al gigante vecino desaparecido. Las alubias negras de Tolosa guisadas con agua y sal siguen siendo su santo grial, guarnecidas con papada en salazón cortada como papel de fumar, guindillas de Ibarra, berza crocante estilo “Hanói”, morcilla de Olano y tiernísima costilla de cerdo. Los postres son de brasero y mesa camilla: arroz con leche, flan tipo “pudding”, torrijas sin mandangas ni caramelizados, manzanas asadas, helados y “Gorrotxas” de almendra y huevo. ¡Larga vida!
Hika
Otelarre 40 – Amasa Villabona
Tel.: 943 142 709
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
BODEGA HIKA TXAKOLINDEGIA EN GIPUZKOA
Tras 25 años en el Frontón, hace unos meses que se ha trasladado a Hika Txakolindegia, una bodega situada en Villabona, muy cerquita de Tolosa, a un paso de Donosti.
Tras subir por una carretera entre viñedos, llegas a un edificio imponente que alberga los grandes con dos alas bien diferenciadas. Una dedicada a la bodega y otra al restaurante que tiene dos plantas, la de arriba para eventos. Abajo, un comedor diáfano, con grandes ventanales y unas vistas impresionantes al valle del Oria.
Nos recibió el equipo, Roberto estaba rodeado de cámaras, una televisión checa estaba grabando un programa en la cocina. Cuando tu cocina tiene personalidad, siempre provoca interés.
Una de las cosas que más me gusta de estas visitas es que siempre te encuentras al mismo equipo. ¿No os parece alucinante que algunos lleven más de 25 años juntos? Es algo realmente excepcional en este mundo.
Normalmente, se llega pronto y se hace una visita rápida a la bodega. Muchos disfrutan de un aperitivo fuera. Nosotros nos acomodamos en la mesa y enseguida caímos en la tentación de la mantequilla de caserío aliñada y un pan esponjoso y aromático que te encuentras en la mesa.
Ana llevaba varios días pensando en las alubias de Tolosa, así que se pidió el menú que incluye los postres. A mi me apetecía probar las cosas nuevas de la carta.
Para las famosa alubiada utilizan ollas de porcelana esmaltada. Vuelcan las alubias y les pasan un agua. Escurren, cubren bien de agua y las ponen sobre la cocina económica de leña, una de las nuevas señas de identidad junto a la parrilla. Añaden un chorrito de aceite y van jugando con el fuego durante algo más de tres horas. Cuando empiezan a ligarse, añaden la sal, casi al final.
Con los comensales ya en la mesa preparan los acompañamientos. La morcilla de Beasain, elaborada con cebolla, puerro, sangre, manteca y especias, que cuecen en agua con unas ramitas de apio y un poco de perejil. Una vez listas, retiran y dejan reposar para que se redistribuyan los jugos, para cortar en porciones después.
Preparan también la berza. Descartan las hojas exteriores y el tronco y cortan en juliana. Cuecen o casi escaldan, en abundante agua con sal. Antes de servir, ponen en una sartén ajo picado frito, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, añaden la berza y fríen ligeramente.
Como novedad, ponen un par de cortes de lukainka en el horno, un predecesor de la txistorra. No lleva pimentón, pero si mucho ajo y algo de pimienta blanca, lo que le da un punto picante interesante.
Además de las láminas de la papada de cerdo ibérico en salazón que siempre han puesto en la guarnición, sirven otra novedad. Unas costillas y unos tacos de cabezada que preparan al vacío a baja temperatura y, antes de servir, cuecen ligeramente para hidratar y que pierdan algo de grasa.
Con la alubiada a punto para Ana, tocaba ponerse con mis txipirones. Como siempre, de temporada y proximidad. Preparados con la nueva parrilla de carbón vegetal. Limpian sin frotar en exceso, para dejar la piel exterior, que es sabrosa y carameliza al fuego. Sal y un buen chorro de aceite de oliva y a la parrilla, dándole vueltas casi constantes y alejando o acercando el fuego, en función del punto de cocción. Es impresionante ver subir y bajar las brasas. Lo habitual es que sea la parrilla lo que se desplaza.
Lo sirven con una mezcla de tinta de txipirón y ajo negro, una cebolla pochada en la cocina económica, perejil picado, los txipirones y acaban con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
La alubiada la sirven en la mesa y, lo mejor, se puede repetir. La guarnición, además de las láminas de papada, la berza, la morcilla, la lukainka y la costilla, se completa con unas guindillas de Ibarra con un chorrito de aceite y unas escamas de sal, contrapunto ácido y picante que le va a las mil maravillas.
Hace un par de años se pusieron de moda los txipirones casi crudos, dejando texturas viscosas y no acababa de encontrarle el punto. Estos son tremendos, con un ahumado sutil y, sobre todo, con la piel caramelizada y una carne tersa y sabrosa. Predomina el dulce, especialmente si combinas con la cebolla. Luego hay que rebañar, especialmente si uno tiene a mano un pan artesano, con un punto de acidez que te reconcilia con el mundo.
Qué decir de las alubias. En «Death proof», una de las pelis de Tarantino, una de las protagonistas levanta el capó de un Dodge Challenger del 69 y dice: «This shit is off the fuckin’ hook». Y la otra remata: «Fuckin’ legendary, mate.» Pues eso me viene a la cabeza cuando pienso en las alubias de Roberto, legendarias.
Sueltas, la mayoría enteras, con un caldo espeso en el que apetece sumergirse y dar unas brazadas. A Ana le quedó una sonrisa permanente durante toda la comida.
Servida así, es de esos platos que os digo que me gustan porque requieren de participación. Ahora con un poco de berza, ahora morcilla, ahora descansas con una piparra. Mi recomendación es que te sirvan pocas, una par de cazos, para luego pedir más y así mantener siempre el plato caliente y dedicarle su tiempo.
En sala asumen las sobremesas largas, especialmente cuando hay grupos, así que nadie tiene prisa. Entre la comodidad de las sillas y lo acogedor del espacio, pasa el tiempo sin que uno se de cuenta.
Deshuesan los muslos para poder asarlos al momento. Salan y envuelven con la piel. Entre quince y veinte minutos en el horno de convección es suficiente.
La guarnición también la preparan al momento. Saltean ligeramente con un buen chorro de aceite unos ajos tiernos, unas zanahorias, unos rabanitos y unos pimientos.
Para servir, ponen una crema de patata, las verduras, el pollo y, con los jugos que ha soltado, un poco del txakolí de la casa y algo de perejil, ligan una salsa al fuego.
Es un muslo enorme, de carne tersa y sabor intenso. Comparas con un pollo de super y parece que estés comiendo otro animal. La piel queda crujiente y las verduras conservan textura. Un plato que le saca punta al producto y a la tradición.
Evidentemente, cuando comes en una bodega, parte del protagonismo es para el vino. Comimos con HIKA blanco, un txakoli de corte moderno elaborado con un 80% de Hondarribi zuri y un 20% de Chardonnay, con crianza sobre lías. Muy rico.
Hay comensales que van a por las alubias, especialmente los mediodías. Otros que quieren chuleta. Roberto lleva a años con Goya, su proveedor, y con la nueva parrilla, los resultados están garantizados. Este año se presentan juntos al Concurso Nacional de Parrilla, a ver si hay suerte. Hay un tercer tipo de comensal y creo que es el más habitual entre semana, básicamente comen “lo que diga Rober”. Cuando uno lleva más de 25 años dando de comer, la relación de confianza es total.
Con la alubiada sirven unas torrijas que elaboran con pan viejo. La leche que utilizan es de Sabekoetxea, un proyecto de producción ecológica. La infusionan con vainilla natural a fuego lento, de manera que se va reduciendo, y empapan bien las rebanadas anchas de pan. Cuando llega el pedido, pasan por huevo y fríen en abundante aceite. Sirven con unas natillas en la base del plato y cubren con helado de vainilla elaborado en Tolosa.
Como no podía ser de otra manera, tienen postres de temporada, así que me animé con unos higos. Los sirven con una mermelada de higos que elaboran allí mismo, una reducción de vinagre de txakolí, que también preparan ellos y acaban con un helado de yogur. Aunque estéticamente diría que queda mejor una «rocher», me gusta que sirvan el helado con la bola tradicional
Postres auténticos, de la zona, con sabores reconocibles y con el producto como protagonista. Un final feliz.
Sé que muchos os quedaréis con ganas de ver la preparación de las chuletas, pero quería tener excusa para volver. Así que espero que pronto podamos ver esa parrilla sacando el máximo partido a los cortes de Goya.
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