La Universidad del País Vasco ha estudiado el proceso de cambio de acidez del txakoli

Aritz Mokoroa Garmendia ha cursado su proyecto de fin de carrera

Paul Picado
Domingo, 30 de agosto de 2020

Controlar la acidez del txakoli es fundamental. De hecho, la calidad del producto puede garantizarse en consecuencia . También llama la atención para investigadores, enólogos y enólogos, ya que la acidez es una de las principales características del txakoli. 

Consciente de ello, Aritz Mokoroa Garmendia ha estudiado el proceso bioquímico que cambia la acidez del txakoli en su trabajo de fin de carrera.

Tenemos este trabajo, “Fermentaciones malolácticas dirigidas en el proceso de elaboración del txakoli”, que examina el efecto de los fermentos malolácticos sobre la acidez del txakoli. Este proceso de fermentación lo realizan bacterias de origen láctico . Estas bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que da como resultado un producto de menor acidez.

Para obtener un proceso confiable que lleve a cabo esta fermentación maloláctica en txakoli se han desarrollado cuatro protocolos , y en estos cuatro protocolos se han estudiado dos métodos. Al final, llegaron a la conclusión de que el protocolo más adecuado era el de coinoculación.

La mayoría de enólogos utilizan hoy en día la desacidificación química principalmente para controlar la acidez del txakoli, pero a través de este estudio de Aritz Mokoro, han comprobado que la fermentación maloláctica también es una técnica adecuada. Además, aporta varios beneficios frente a la desacidificación.

El trabajo de fin de carrera de Aritz Mokoro ha sido dirigido por Unai Ona Ugalde y Ane Bordagaray de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco, que han estudiado diferentes métodos de trabajo en laboratorio y en bodega.

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